ペピアン 時期 B起源説 B検証済

ペピアンは、かぼちゃの種やゴマ、唐辛子を乾煎りしてから石臼で丹念にすり潰し、その粉でとろみと深い香ばしさを与えた煮込みである。主役となる肉を、トマトや唐辛子とともにこのソースで煮込む。乾煎りしてすり潰すというマヤに伝わる擂りの技法が、この料理の味の核をなしている。料理の名そのものが、すり潰した種を意味するナワトル語（pipiyalli／pepian）に由来する。

この一皿の主役は、土地に根づいた古い家禽である七面鳥だ。七面鳥（Meleagris gallopavo）はメソアメリカで家畜化され、マヤの地域にも紀元前後にはすでに暮らしていた。かぼちゃの種も唐辛子もトマトも、いずれもこの土地にもとからある作物で、マヤの人々が古くから手にしていた身近な素材である。こうした在来の食材と擂りの技法によって、ペピアンは儀礼の場で供される特別な煮込みとして、先コロンブス期のマヤ社会にその姿を現していた。

現在では鶏肉を使うペピアンが最も一般的で、シナモンやオールスパイスといった香りも加わる。スペイン人や修道院の厨房は、ここに豚肉やゴマ、アーモンドといった旧大陸の素材を持ち込んだ。それでも、煎ってすり潰した種と唐辛子という土台はそのまま受け継がれている。2007年にはグアテマラ政府が無形文化遺産に指定し、国を代表する一皿として位置づけた。

ペピアンの起源をめぐっては、二つの見方が補い合う形で並んでいる。

ひとつは、この料理がスペイン到来以前のマヤ社会で成立したとする見方で、これが定説となっている。土地に根づいた七面鳥と、種子・唐辛子を乾煎りしてすり潰す技法は、いずれもマヤの社会に古くからあったものである。七面鳥がマヤ地域に早くから存在したことは考古学の研究からも明らかで（PLoS ONE 掲載の Thornton らの研究）、2007年の無形文化遺産指定もこの古い起源を踏まえている。

種をすり潰して家禽の煮込みにとろみを与えるこの作り方は、スペイン到来より前のメソアメリカに確かに存在した。16世紀の修道士サアグンが編んだ『ヌエバ・エスパーニャ概史』（フィレンツェ絵文書）には、七面鳥に赤唐辛子・トマト・擂ったかぼちゃの種を合わせた「トトリン・パツカルモリ」が、モクテスマら王侯の食として書き留められている。植民地以前から続く料理の核を、同時代の記録がそのまま映している。

もうひとつは、現在最も普及している鶏肉のペピアンや、シナモン・クローブ・クミンといった旧大陸由来の香辛料に注目する見方である。これらは16世紀以降の植民地期に流入した。ただし鶏肉は在来の七面鳥に代わる等価な肉であって、料理の始まりを画するものではない。植民地期にもたらされたのは、味の重なりとタンパク源の置き換えにとどまる。料理の始まりそのものは、やはり先コロンブス期のマヤにさかのぼる。