タラトル 時期 B起源説 B検証済

タラトルの主役は、ヨーグルトとキュウリである。ヨーグルトはバルカンの地に古くから根づいた発酵技法の産物で、乳を発酵させて酸味ととろみをもたせる技は、この土地の食卓に長く受け継がれてきた。キュウリは旧大陸に早くからある野菜で、ニンニク、クルミ、ディル、油とともに、どれもこの地方の台所にありふれた素材だった。土地に根づいた身近な素材だけで組み上がる、素朴な一皿である。

作り方は火を使わない。ヨーグルトを水でのばしてスープ状にし、そこへ薄く切った生のキュウリ、すりおろしたニンニク、砕いたクルミ、刻んだディル、油を合わせ、よく冷やして供する。加熱をしないぶん、ヨーグルトの酸味とキュウリの青さ、ニンニクの香りがそのまま立つ。暑い季節に体を冷やす、家庭と大衆の食べものとしての性格がここにある。

この冷たいスープの母胎は、オスマン期に広まったヨーグルト系のメゼ（前菜・小皿）にある。ヨーグルトにキュウリとニンニクを合わせる小皿の伝統がまずあり、そこにクルミ・ディル・油を加え、水でのばしてスープに仕立てる形が、近代のブルガリアで夏の定番として定着していった。前菜の小皿から、器で飲む冷製スープへ——素材も技も同じ土地のものを使いながら、供し方が移り変わっていった料理である。

「タラトル」という名を手がかりにすると、話はかえってこじれる。トルコにも同じ名の料理があるが、そちらはクルミとニンニクを主にした濃いソースで、パンや酢を使う。ヨーグルトの冷たいスープであるブルガリアのタラトルとは、名前を共有しているだけで、中身は別系統の料理である。名が同じだから同じ食べものだろう、という素直な見立ては、ここでは通らない。

名そのものの由来も定まっていない。料理人を意味するヴェネツィア語のtrattorから来たとする説、ギリシャ語のtarachton由来とする説、さらにペルシア語にさかのぼる説などが並び、どれが正しいとも決めきれていない。名前の来歴は、いまも開かれたままの問いである。

はっきりしているのは、ヨーグルトにキュウリとニンニクを合わせる組み合わせが、遅くとも十九世紀半ばのオスマン料理書に書き留められていたことである。ただしそれは小皿のメゼとしての姿で、書物に姿を見せた年がそのまま今のブルガリアの冷製スープが生まれた年になるわけではない。文献に記された組み合わせを母胎に、クルミやディルを加え、水でのばしてスープにする形が近代のブルガリアで根づいた——名前の由来という細部は未決のまま、料理がどこから来てどう定まったかの筋は、こうして見えている。