クラブケーキ 時期 B起源説 C検証済

クラブケーキは、青ガニ（ブルークラブ）の身をほぐし、パン粉やクラッカーでつないで形を整え、焼くか揚げた料理だ。チェサピーク湾岸、とりわけメリーランドの家庭料理として育ち、やがてボルチモアの名物として広く知られるようになった。

主役の青ガニは、チェサピーク湾に古くから棲む土地の生き物で、先住民のポウハタンらがヨーロッパ人の到来よりずっと前から食卓にのせてきた。湾の浅瀬にいくらでもいて、人々の手元にいつもあった食材である。

その豊かなカニの身に、ヨーロッパ系の入植者が一つの手わざを重ねていく。身をていねいに解し取り、パン粉やクラッカーでつないでケーキ状に成形し、焼くか揚げる——この結着と成形の作り方が定まり、十九世紀のうちに料理書へと書きとめられた。そうして「クラブケーキ」と呼べる一皿が、沿岸の家庭の食卓に姿を現す。一九三〇年代に冷蔵貨車が走りはじめると、湾のカニ料理は遠い内陸の町まで届くようになり、やがてレストランの看板料理として全米に名を知られていった。地方料理として十九世紀から二十世紀にかけて根づいたことは文献にたどれる一方、発祥の細部にはなお諸説が残っている。

クラブケーキには、いつ初めて文献に現れたかをめぐる、ささやかな取り違えがある。派手な「創られた伝統」ではなく、文献の年代を読み違えた俗説を、史料で正す類の話だ。

長く信じられてきたのは、「クラブケーキ」という名が初めて活字になったのは一九三九年、クロスビー・ゲイジ著『ニューヨーク万博料理本』だ、という話だった。

ところが、それより半世紀近くも早い記録がある。一八九一年、トマス・J・マレー著『チェイフィングディッシュの料理』に、硬い殻のカニの肉を茹で、卵黄でつないでケーキ状に成形する製法がはっきり載っているのだ。「茹でた硬殻ガニの身を、卵黄でつないで小さなケーキにする」という一節は、いまでもインターネット・アーカイブの全文でそのまま読める。一九三九年のゲイジは、これに四十八年も遅れている。初出とは呼べない。

カニを食べることの古さと、今の形の新しさは、分けて考えたい。チェサピーク湾でカニを食べる暮らしは先住民まで遡る。十八〜十九世紀のメリーランドの手稿や古料理書を編んだ『メリーランドの流儀』（一九六三年刊）は、十九世紀前半まで遡るクラブケーキの製法を五種も書きとめており、土地の料理として根づいていた厚みを伝える。だが「クラブケーキ」という名のついた一つの料理として今の形が定まるのは、印刷物の上では遅れて現れる十九世紀末メリーランドのことだ。もっと古くからある汎用のカニ料理と、名と形が確立した「クラブケーキ」は、別のものとして線を引く。

さらに古い手がかりはないか、という追跡もあった。一八七三年のハリスバーグの新聞に crab cakes の記載がある、という巷説だ。だがこの新聞の刊行年は書誌の上で一八七九年以降にしか確認できず、一八七三年の紙面そのものは突き止められなかった。確かな最古の文献は、いまのところ一八九一年のマレーにとどまっている。