廈門蝦麵 時期 C起源説 C検証済

廈門蝦麵は、福建省南部の港町・廈門で食べられてきた麺料理である。蝦の頭と殻を炒め、時間をかけて煮出して出汁を引く。そこへかん水で打った小麦の黄色い麺（鹼麵）を沈め、身をむいた蝦をのせる。一尾の蝦から取れる身はわずかだが、身よりも頭と殻のほうが濃い出汁を出す。この麺は、その部分を主役に据えている。

材料も手つきも、閩南の海沿いの町にはひととおり揃っていた。小麦は中国で前二千年紀から作られてきた作物で、かん水で打った黄麺は街の日常の食べ物である。蝦は廈門の沖で揚がる。頭と殻を炒めてから炊き出して旨みを引く出汁のとり方も、この沿岸に古くからある台所の技だった。

廈門の街は十九世紀半ばから姿を変えていく。1842年に開港場となり、市街は貿易港の町として膨らんでいった。一階を歩廊にした騎樓の商店街が伸び、その軒下に小吃の店と屋台が並ぶ。売り手は決まった場所で毎日鍋を火にかけ、通りを行き交う人が腰を下ろして一杯すすっては次の用事へ向かう。軒下の一角で蝦の頭と殻を大鍋で炊き続ける商売がそこに生まれ、蝦麵は家の台所の料理ではなく、街の外食の一業種として姿を現した。

その姿がはっきり見えるのが1932年である。この年に出た商工名鑑《廈門工商業大觀》には、廈門の旧市街に大小十数軒の蝦麵店が並んでいたことが記されている。思明南路の「泉發」、打鐵街の「泉湧」、大同路の「章記蝦麵」。記録としてさかのぼれる最も古い蝦麵の姿は、すでに十数軒が競い合う繁盛した業種のそれであり、蝦麵は民国期の廈門でもっとも流行した麺食の一つに数えられていた。

いつ始まったのかを示す同時代の記録は見あたらない。開港から1932年までのどこか、港町が市街を広げて小吃の商いが厚みを増していく時期のうちに、蝦麵は街の食べ物になったとみられる。

戦後、廈門の麺の人気は沙茶麵に移った。それでも蝦麵の専門店は絶えず、厦禾路の明月蝦麵のようにミシュランガイド廈門に名を載せる店がいまも街に残っている。

廈門で蝦麵の来歴が語られるとき、決まって出てくる店の名がある。大同路、のちの思明北路にあった「章記蝦麵」。この店こそが廈門蝦麵を創ったのだ、という発祥譚である。

もっとも、この話を伝えているのは民国期の廈門を懐かしむ後年の地方史の記事にとどまる。同時代の独立した記録で、章記が蝦麵という料理を発明した場面をたどれるものはない。

そして章記の名がもっとも確かな形で残っている1932年の《廈門工商業大觀》は、この筋書きと噛み合わない。名鑑に書きとめられているのは章記一軒ではなく、思明南路の泉發、打鐵街の泉湧を含む大小十数軒の蝦麵店の並びである。ここに見えているのは一軒の発明の瞬間ではなく、十数軒が競い合う一つの業種の風景であり、どの店が先だったのかをこの記載は語らない。名鑑にこう記されていたことは、民国期の廈門の小吃を振り返る紹介記事が伝えている。

型の広がりも、一軒の思いつきという説明とは合わない。蝦の頭と殻で出汁を引き、かん水の黄麺を合わせるという骨格は、廈門だけのものではなかった。海峡を越えた台南の擔仔麵、南シナ海を渡ったペナンの福建麵も同じ型を持つ。台湾とマレーシア華人の料理を突き合わせてきた食物ライターの陳靜宜は、この三者を同じ型を分かち持つものとして並べた。閩南の人々の移動に沿って広がった型である。型そのものの起こりについては、廈門・台湾・広東の漁民が獲れたての生蝦を麺に和えて食べたのが雛形だという言い伝えもある。

否定されるのは射程を限った部分である。章記が廈門でもっとも名の通った蝦麵店であり、抗戦の前から戦後まで続いた唯一の老舗だったこと自体は、疑われていない。崩れるのは「蝦麵という料理を章記が創った」という一点である。

では誰が始めたのか。その問いに答えられる記録は、いまのところ出てきていない。記録としてさかのぼれる最も古い廈門蝦麵の姿は、1932年の名鑑に並ぶ十数軒の店の名であり、そのときすでにこの麺は街の商売として根を張っていた。