アジファ 時期 C起源説 C検証済

アジファは、茹でた緑レンズ豆を細かく刻み、自家製のブラウンマスタード(センアフィッチ)、玉ねぎ、油、ライムやレモンで和えて冷ました、エチオピア高原の家庭料理である。肉も乳も卵も使わない精進の一皿で、調理そのものは至って素朴だ。特別な火加減も器具もいらず、豆を煮て、和えて、冷ますだけでできあがる。

味を組み立てる素材は、どれも土地に古くからある。主役の緑レンズ豆は、近東で一万年近く前に栽培化されて以来、エチオピアの畑でも早くから育てられてきた古い豆だ。この料理の顔とも言える自家製マスタード(センアフィッチ)も、和える玉ねぎも、旧世界に長く根づいた素材である。ときに青唐辛子で辛みを足すこともあるが、これは後の時代に新大陸からエチオピアへ渡ってきた薬味で、あくまで任意の添え物にすぎない。辛みと香りの中心は、あくまでマスタードのほうにある。

この一皿を育てたのは、エチオピア正教テワヘド教会の断食の習わしである。信徒は一年のうち百八十日を超える断食日に、肉・乳・卵をいっさい断つ。聖職者ともなれば、その日数は二百五十日近くにのぼる。これほど長い精進の日々が、豆を主役にした料理の厚い蓄えを家々に育て、アジファもそのひとつとして食卓に根を張った。手のかからない冷製の豆和えは、断食の日の常のおかずとして、名も無き作り手たちの手から手へと受け継がれてきた。

多くの料理には、発祥の物語がついてまわる。誰が、どこで、いつ考え出したのか——たとえそれが後世の作り話だったとしても、語るべき起源譚はたいてい何かしら残っている。アジファには、それがない。考案者の名も、発祥の逸話も、たどっていくと途中で消えてしまう。名前そのものの由来すら、はっきりとは分からない。

この料理について残された記述は、それがエチオピア正教の断食食の一員であること、そして「何世紀も前から」「深く根づいている」ことを繰り返すばかりで、いつ生まれたのかを指し示す手がかりまでは差し出してくれない。文字の記録でたどれるのは、一九八七年に米国で出たダニエル・J・メスフィンの料理書『Exotic Ethiopian Cooking』にアジファが載っているところまでで、遅くともこの年にはこの名で知られていた。それより古い記録があるのかどうかは、まだ分かっていない。

アジファは、長い断食の食文化のなかから作り手の名を残さずに立ちのぼってきた、匿名の家庭料理である。いつ生まれたのかは、いまも分からない。