ロクム 時期 B起源説 C検証済

ロクムは、砂糖の液を煮詰め、そこへデンプンを加えて糊化させ、透明で弾力のある固まりに仕上げた菓子である。ローズウォーターなどで香りをつけ、切り分けて表面に粉をまぶす。トルコ・アナトリアの都市の菓子職人の店を中心に、宮廷から街の人々まで広く親しまれてきた。

その前身は、喉を潤すための蜂蜜、あるいはペクメズ（ブドウの糖蜜）に小麦粉を合わせた菓子だったと考えられている。名の由来はアラビア語の rāḥat al-ḥulqūm（喉の安らぎ）で、もとは薬めいた喉あめに近い性格を帯びていた。この前身を14〜15世紀にさかのぼらせる説明は広く流布しているが、その年代を支える史料はまだ示されていない。甘味料が蜂蜜やペクメズから精製糖へ、つなぎが小麦粉からデンプンへ置き換わって現在の姿になった、という筋道そのものは食品科学の総説も認めるところである。

砂糖のほうは、オスマンの都では早くから菓子に回っていた。宮廷の菓子工房ヘルヴァハーネでは15世紀以来、無花果や胡桃、杏、アーモンド、そして今日も高級品とされる栗の砂糖漬けが作られている。1539年、皇子バヤズィトとジハンギルの割礼を祝う祝祭では、約48トンの砂糖が菓子に使われた。1582年の祝祭では砂糖細工に約9.6トンを費やし、行列を終えたあとイスタンブルの市民が15トンの砂糖菓子を分け合ったという。同じ行列には、砂糖を商う者たちが二つの同業集団として加わっている。澄んだゲルを煮るのに足りるだけの精製糖が菓子場へ潤沢に届く光景は、16世紀のイスタンブルではすでに日常だった。

記録に残る足取りはこうである。râhatü'l-hulkûm という名は、遅くとも1665年にはオスマン語の文献に現れる。エヴリヤ・チェレビ『旅行記』の一節が「ロクムは視力を強める」と記すのがそれで、ここで語られるのは薬効だけで材料には触れない。いまと同じ作り方が完全なレシピの形で残るのは、最初の印刷トルコ料理書『Melceü't-Tabbâhîn』（1844年イスタンブル刊）である。砂糖1kıyye を水3kıyye で煮て、よく挽いたデンプン75dirhem を絶えず撹拌しながら加え、ローズウォーターに麝香を溶いて香りづけし、扁桃油を塗った盆へ流して冷まし、切ってデンプンと砂糖をまぶす——今日の手順とほとんど変わらない。同書は別のヘルヴァの仕上がりを「ロクムのようになる」と喩えてもいる。1844年には、他の菓子を説明する物差しになるほど定着していたわけである。

作られる場所も動いている。râhat-i halkûm ははじめ宮廷のヘルヴァハーネ・ハッサだけが手がける品だったが、のちにアキデジ（飴屋）、シェルベトチ（シャーベット屋）、シェケルジ（砂糖菓子屋）の同業組合にも製造が許され、街で売られるようになった。1758年、1775年、1784年の文書には、市中で許可を受けた24軒の店が並ぶ。18世紀の後半に起きたのは、宮廷の奥にあった菓子が街の菓子屋の店先へ出たことだった。

技術の面では、糖液を煮詰めながらデンプンを加水・加熱で糊化させ、冷めても崩れない弾力のゲルへまとめる製菓の手わざが核になる。砂糖とデンプンでつくる似た菓子はペルシアに数世紀さかのぼる例があるとされ、この技法がアナトリアで一から生まれたわけではない。単一の発明者が一夜にして生み出したものではなく、素材を少しずつ入れ替えながら現在の姿へ近づいた菓子である。

広く語られてきたのは、アナトリア出身の菓子職人ハジ・ベキル（Ali Muhiddin Hacı Bekir）が、スルタン・アブデュルハミト1世の治世下の1776/77年にイスタンブールで店を開き、精製糖とデンプンを用いてロクムを「発明した」という話である。人名と年号がそろい、現存する老舗の看板とも結びつくため、いかにも確からしく聞こえる。

だが、この発祥譚を支える同時代の記録は見当たらない。菓子史家ティム・リチャードソンは、商業上の都合から特定の人名と年代が発明譚に結びつけられる典型だと批判する。『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』も、ベキルにロクムを帰属させる証拠は実際には無いとしている。砂糖とデンプンでつくる似た菓子はペルシアに数世紀先行するとされ、ベキルが店を構える前からすでにあった。

物語のほころびは年代にも及ぶ。俗説はしばしば、ベキルが「新しく登場した精製ビート糖」を使ったと語る。しかしビート糖の工業生産が始まるのは19世紀の初頭であって、1777年にはまだ存在しない。年代を誇る話そのものが、後の時代の砂糖を過去へ持ち込んでいる。

決め手はもうひとつある。ロクムという名は、ベキルが店を開くより1世紀早く記録に残っていた。トルコ語の語源辞典『ニシャンヤン・ソズリュック』は、この語の最も古い用例として1665年のエヴリヤ・チェレビ『旅行記』の一節を挙げる。そこで確かめられるのは名であって、砂糖とデンプンの現行形そのものではない。それでも、1665年に名で呼ばれていた菓子を1777年に発明することはできない。

発祥譚には、もっともらしい理屈が添えられることもあった。精製された砂糖が製菓に潤沢に回るようになったのは18世紀の末で、だからロクムはその頃の新しい菓子なのだ、という説明である。しかし、オスマン宮廷とイスタンブル市中の砂糖菓子業を国家文書館の原文書からたどった研究（Zeynel Özlü, 2011）が描くのは別の風景だった。宮廷の菓子工房では15世紀以来、砂糖菓子が作られている。1539年の皇子割礼の祝祭では約48トンの砂糖が菓子に費やされ、1582年の行列には砂糖を商う二つの同業集団が加わった。18世紀後半の文書（1758年・1775年・1784年）が伝えるのは砂糖の乏しさではなく、宮廷のヘルヴァハーネ・ハッサの専属だった râhat-i halkûm を市中の菓子屋24軒が作る許しを得たこと——街への広がりのほうである。

では何が事実か。ベキルの店（今も5代続く）が現行のロクムを広め、商品として世に定着させたことは確かである。19世紀には西欧へも渡り、ターキッシュ・ディライトの名で知られていった。ただしそれは普及と商品化であって、発明ではない。喉を潤す蜂蜜と小麦粉の菓子から、精製糖とデンプンの澄んだ菓子へ——ロクムは、一人の職人の思いつきではなく、材料を少しずつ入れ替えながら数百年かけて姿を変えてきた菓子として理解するのが、いまの菓子史の見方である。