ロクム 時期 B起源説 C検証済

ロクムは、砂糖の液を煮詰め、そこへデンプンを加えて糊化させ、透明で弾力のある固まりに仕上げた菓子である。ローズウォーターなどで香りをつけ、切り分けて表面に粉をまぶす。トルコ・アナトリアの都市の菓子職人の店を中心に、宮廷から街の人々まで広く親しまれてきた。

その前身は、喉を潤すための蜂蜜、あるいはペクメズ（ブドウの糖蜜）に小麦粉を合わせた菓子だったと考えられている。作られはじめた時期は14〜15世紀ごろとみられ、名の由来はアラビア語の rāḥat al-ḥulqūm（喉の安らぎ）で、もとは薬めいた喉あめに近い性格を帯びていた。

いま私たちが目にする、澄んで弾む砂糖とデンプンの菓子が定まったのは18世紀の末である。この頃、精製された砂糖が製菓の用途に潤沢に回るようになり、甘味の主役が蜂蜜やペクメズから精製糖へ、つなぎが小麦のデンプンへと置き換わっていった。砂糖そのものは中世から域内の交易で手に入ったから、蜂蜜と小麦粉による前身のかたちは14〜15世紀にさかのぼれる。一方で、菓子をあの澄んだゼリー状に変えるには、よく精製された糖が菓子屋の台に豊富に届くのを待たねばならなかった。

技術の面では、糖液を煮詰めながらデンプンを加水・加熱で糊化させ、冷めても崩れない弾力のゲルへまとめる製菓の手わざが核になる。砂糖とデンプンでつくる似た菓子はペルシアに数世紀さかのぼる例があり、この技法がアナトリアで一から生まれたわけではないことも分かっている。単一の発明者が一夜にして生み出したものではなく、素材を少しずつ入れ替えながら現在の姿へ近づいた菓子である。

広く語られてきたのは、アナトリア出身の菓子職人ハジ・ベキル（Ali Muhiddin Hacı Bekir）が、スルタン・アブデュルハミト1世の治世下の1776/77年にイスタンブールで店を開き、精製糖とデンプンを用いてロクムを「発明した」という話である。人名と年号がそろい、現存する老舗の看板とも結びつくため、いかにも確からしく聞こえる。

だが、この発祥譚を支える同時代の記録は見当たらない。菓子史家ティム・リチャードソンは、商業上の都合から特定の人名と年代が発明譚に結びつけられる典型だと批判する。『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』も、ベキルにロクムを帰属させる証拠は実際には無いとしている。砂糖とデンプンでつくる似た菓子はペルシアに数世紀先行しており、ベキルが店を構える前からすでに存在していた。

物語のほころびはもう一つある。俗説はしばしば、ベキルが「新しく登場した精製ビート糖」を使ったと語る。しかしビート糖の工業生産が始まるのは19世紀の初頭であって、1777年にはまだ存在しない。年代を誇る話そのものが、後の時代の砂糖を過去へ持ち込む時代錯誤を抱えている。

では何が事実か。ベキルの店（今も5代続く）が現行のロクムを広め、商品として世に定着させたことは確かである。1861年には英国が輸入を始め、ターキッシュ・ディライトの名で西欧へ知られていった。ただしそれは普及と商品化であって、発明ではない。喉を潤す蜂蜜と小麦粉の菓子から、精製糖とデンプンの澄んだ菓子へ——ロクムは、一人の職人の思いつきではなく、材料を少しずつ入れ替えながら数百年かけて姿を変えてきた菓子として理解するのが、いまの菓子史の見方である。