ハラースレー 時期 B起源説 A検証済

ハラースレーは、ハンガリーのドナウ川・ティサ川流域で生まれた川魚の煮込みである。鯉などの淡水魚を、野外の大鍋ボグラーチで煮る。台所道具を持たずに川辺で働く漁師が、大鍋と焚火だけでその日の漁獲をその場で煮る——そんな現場の実用料理として始まり、のちに市民の食卓へと広がった。一人の作り手が考案したのではなく、川とともにある暮らしの中から各地の川辺で同じように立ち上がった、拡散的な料理である。

中心にある淡水魚は、もとからこの川筋にいた在来の魚だ。鯉などを焚火の鍋で煮る素朴な魚のスープは、古くから川辺の暮らしとともにあった。

いま私たちが知る、料理を真っ赤に染めるパプリカ味のハラースレーは、それより新しい。パプリカは新大陸の産で、16世紀にオスマン帝国を経てハンガリーへ伝わったときは観賞用にすぎなかった。それが畑から台所へ入り、国民的な香辛料として根づいていくのは18世紀から19世紀にかけてのことである。玉ねぎや黒胡椒で整えていたハンガリーの大鍋の味付けに、この赤い粉が加わっていく。その歩みと歩調を合わせて、赤いハラースレーが姿を整えた。赤い一杯の作り方を伝える最古の記録は1864年、ペシュトで刊行されたメドヴェ・イムレの家政書『Magyar gazdasszony teendői（ハンガリーの主婦の務め）』に載る「Bográcsos hal, halászosan（大鍋の魚、漁師流）」で、混ぜた川魚を大鍋に刻み入れ、玉ねぎと丸ごとまたは挽いたパプリカを加え、赤ワインと水で煮て、かき混ぜずに揺するだけで大鍋ごと食卓に出す、と手順まで書きとめている。

同じ川の料理は、いまの国境の向こうにもある。クロアチアのスラヴォニア／バラニャ地方のフィシュ・パプリカシュ、セルビアのヴォイヴォディナのリブリャ・チョルバは、ハラースレーと祖先を同じくする姉妹である。祖先にあたるのは、パプリカが広まる前のパンノニア平原——ドナウ、ティサ、ドラヴァの川筋で漁民が煮ていた淡水魚のスープで、18世紀から19世紀にパプリカが食卓へ広まったあと、それぞれの土地の郷土料理として名前を得た。どれが元でどれが枝分かれかを示す史料は無い。国境で名が分かれただけの、同じ川の料理なのである。

ハラースレーをめぐっては、「漁師の魚スープ」というジャンルの古さと、いま私たちが知る赤いスープの成立とが、しばしば一続きに語られてしまう。

確かに17世紀のハンガリーには、すでに淡水の白身魚を使った魚スープが存在した。だがそれはパプリカを欠く、現行形より前の段階の料理である。料理を赤くするパプリカがまだ食卓に広まっていなかった時代の一杯であり、いま大鍋で煮られる赤いハラースレーとは成立の段階が違う。

赤い一杯の作り方が紙の上に現れるのは19世紀である。最も早い記録は1864年、ペシュトで刊行されたメドヴェ・イムレの家政書『Magyar gazdasszony teendői』に載る「Bográcsos hal, halászosan」で、混ぜた川魚を大鍋に入れ、玉ねぎとパプリカを加えて赤ワインと水で煮る手順が、すでに完成した形で書きとめられている。1887年には、民族誌学者ヘルマン・オットーが『A magyar halászat könyve（ハンガリー漁業の書）』の中で、実際に漁師たちを訪ねた記録を残した。漁師は家から持ち出すのはパンと玉ねぎと塩とパプリカだけで、大鍋は決して欠かせない道具であり、川沿いの村や町がめいめい「自分の一杯こそ世界一」と競い合っていたという。ハラースレーは、この時点ですでに漁師の日常に根づいた料理だった。

もっとも、活字に載った年は、この料理が生まれた年ではない。1864年が告げるのは「遅くともこの年には存在した」という上限であって、成立そのものは、パプリカがハンガリーの食卓へ広まった18世紀から19世紀という、より緩やかな幅の中にある。それを示しているのが、1888年に出たツィフライ・イシュトヴァーンの『Magyar nemzeti szakácskönyve（ハンガリー国民料理書）』第8版だ。1649ものレシピ、魚料理だけで108品を収めるこの都市の規範的な料理書に、halászlé（ハラースレー）の項目は無い。漁師や地方の食卓ではすでに定着していた料理が、都市の料理書という別の系譜に入るのは、これより遅れたのである。初出は普及ではない——川辺の実践と、都市の規範書が言葉を得る時期とは、別の時計で動いていた。

魚を煮るスープというジャンルが古いことは、それ自体まちがいない。けれども真っ赤な一杯は、パプリカがハンガリーに根づいたあとの料理である。古い白身魚のスープと現行の赤い一杯を地続きに語ってしまうと、この料理の来歴を見失う。鮮やかな赤は、ハラースレーが新大陸との出会いを経たあとに整った、その証なのである。