ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ 時期 B起源説 B検証済

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは、トスカーナ、とりわけフィレンツェの名物である。キアニーナ種をはじめとする地元の牛の骨付きロース、いわゆるTボーンを、塩だけで味つけして炭火にかけ、中心が50℃ほどのごく赤い状態に焼き上げる。厚い肉を高温で一気に炙り、外は香ばしく中は生に近い。素材の質がそのまま皿に出る、飾りのない料理だ。

主役の牛は、古くからトスカーナに根づいた家畜である。良質の肉は地元で手に入り、炭火で焼くのに特別な道具も込み入った技も要らない。牛肉を炭火で焼く習慣そのものは、フィレンツェの食卓に古くからあった。

いっぽう『ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ』という料理名が文献に現れるのは19世紀のことだ。『ビステッカ(bistecca)』は英語の beefsteak を写し取った借用語で、当時のトスカーナと英国のあいだの人の往来を映している。19世紀のフィレンツェには英国人の滞在者や旅行者が少なくなく、彼らの口にする「ビーフステーキ」という語が、土地の骨付き牛炭火焼きに新しい名を与えた。料理は古く、名は新しい。この一皿はそういう成り立ちをしている。

この料理には、名の由来をめぐる華やかな伝説がついてまわる。1565年3月、フィレンツェのサン・ロレンツォ広場で盛大な祝宴が催され、聖ロレンツォの祭りにあわせて牛が丸ごと焼かれ、民衆にふるまわれた。その場に居合わせた英国人の騎士だか商人だかが、焼ける肉を見て思わず「ビーフステーキ！」と声をあげ、それがこの料理の名の起こりになった——というものだ。

物語としてはよくできている。だが『ビステッカ』という語が記録に現れるのは19世紀のことで、16世紀の祝宴で英語からこの名が持ち込まれた痕跡はない。一人の外国人の一声にすべてを帰す、独立した裏づけを欠いた起源伝説の典型であり、史実としては支えを持たない。

名の本当の由来は、もっと地味で、しかし確かだ。19世紀、英国とトスカーナのあいだの人の行き来のなかで beefsteak という言葉が土地に入り、古くからあった骨付き牛の炭火焼きに『ビステッカ』という名が定着した。祝宴の一声ではなく、二つの土地の日常的な交わりが、この料理に名を授けたのである。