フィシュ・パプリカシュ 時期 C起源説 B検証済

フィシュ・パプリカシュは、ドナウ川とドラヴァ川が流れ合うクロアチア東部、スラヴォニアとバラニャの川魚料理である。コイ、ナマズ、カワカマスといった淡水魚は、この川筋に古くから棲む土地の魚で、川で漁をして暮らす人々の日々の糧だった。手に入る魚をその日の分だけ鍋に入れる、暮らしのすぐそばにある食べ物である。

作り方は素朴だ。焚火の上に吊るした大鍋に魚を入れ、たっぷりのパプリカで赤く染めて、じっくりと時間をかけて煮る。鍋を火にかけて長く煮込むことじたいは、この土地が昔から持っていた調理のやり方だった。厨房ではなく川辺で、料理人ではなく漁民の手によって、屋外の火の前で仕上げられてきた。

赤い色を与えるパプリカは、しかし土地の作物ではない。原産は新大陸で、オスマン帝国を経由してバルカン半島に届いたのは16世紀後半、1569年ごろのこととされる。その赤い粉が海と陸を越えて土地に根づくまで、いまの姿のフィシュ・パプリカシュは生まれようがなかった。隣接するハンガリーではパプリカが国民的な香辛料となり、ドナウ水系の漁民が大鍋で煮る魚スープ、ハラースレーが赤い姿を整えていく。その影響を受けながら、スラヴォニアではパプリカをふんだんに使う現行の形が定まり、クロアチア独自の料理として育っていった。いまの姿が落ち着いたのは19世紀と考えられている。

この料理をスラヴォニアとバラニャの象徴に押し上げたのは、川辺に鍋を並べて味を競うフィシヤダの祭りである。誰かの店の看板料理としてではなく、大鍋を囲む共同の行事として広まったところに、この一皿の性格がよく表れている。

名高い郷土料理には、たいてい発祥の物語がついてくる。誰それの宿の主人が、いつの年に、こういう客のために考えた——フィシュ・パプリカシュには、その手の話がない。考案者の名も、最初の一杯が出された場所も伝わらず、川で魚を獲る人々の暮らしの中から立ち上がってきた民衆の料理として語られる。クロアチア政府観光局はこれを川の恵みを煮込んだ土地の郷土料理として紹介し、アドリア沿岸の食文化を追う Taste of Adriatic も、スラヴォニアとバラニャを代表する一皿として扱う。作り手を一人に絞れないことこそが、この料理の来歴の結論である。

もうひとつ、この料理は隣国との近さをどう語るかという問いを抱えている。たっぷりのパプリカで赤く染めた川魚の煮込みという姿は、ハンガリーのハラースレーとよく似ている。実際、パプリカを多用する現行の形が定まっていく過程では、ハンガリー側の料理の影響があった。それでもスラヴォニアの大鍋はハラースレーの写しにとどまらず、この土地の川と祭りに結びついた独自の料理として発展した——というのが、いま落ち着いている見方である。

残っているのは時期の問題だ。いまの赤い姿が19世紀のうちに定まったという線は共有されているものの、それが何年のことだったかを示す同時代の記録は、まだ見つかっていない。だからこの料理の成立は、いまも「19世紀」という幅のまま語られる。それは、誰か一人の思いつきの日付ではなく、川辺の鍋の前で少しずつ形を整えていった年月そのものが、この一皿の起源だからでもある。