ユッケ 時期 C起源説 C検証済

ユッケは、牛の赤身を薄く切ってからさらに細く刻み、血を抜いたうえで葱・大蒜・胡椒・胡麻・油・蜜・松の実などの薬味で和える韓国の生牛肉料理である。西洋のステーキタルタルと見た目は似ているが、両者は互いに独立に育った別系統の料理である。

成立の時期は高麗末から朝鮮にかけてとみられる。文献にはっきり現れるのは18世紀以降の朝鮮の料理書で、調理法まで詳しく書き残されたものとしては19世紀末の『是議全書』が早い。ただしこれは記録に残った時点にすぎず、料理そのものはそれ以前から作られていたと考えられている。

牛は朝鮮半島に古くからいた家畜だが、仏教を重んじた高麗では肉食が退き、牛肉を日常的に得ることは難しくなっていた。転機になったのは13世紀のモンゴル侵入と元との交流で、遊牧民の肉食文化が流れ込み、牛を含む肉食が改めて盛んになった(済州島の馬肉食も、1276年にクビライが同島を占領した際に持ち込まれた馬に由来する)。朝鮮に入ってからも、農業を国の基とする王朝は牛の屠殺を厳しく統制し続けたため、牛肉は誰もが日々口にできるものではなく、宮廷や両班の膳に上る希少で高価な食材にとどまった。生の牛肉は屠殺した直後でなければ食べられないから、ユッケが広く根づくには、牛が新鮮なまま手に入る土地であることがどうしても必要だった。

一方で、生の肉や魚を薄く細かく切って食べるという調理そのものは、目新しい工夫を要するものではなかった。薄切りにしてさらに細く刻む、いわゆる膾(회)の技法は、加熱も特別な道具も使わず、東アジアで古くから受け継がれてきたものだったからである。

食べる場も時代とともに移っていった。当初は宮廷の宴や両班の膳に限られていたユッケは、牛の屠殺統制が緩み各地に牛市場が立つようになると、牛の流通が盛んな地方の郷土食となり、さらに近代以降は都市の焼肉店や専門店で誰もが注文できる一皿になっていった。

ユッケがどこでどう生まれたかについては、いまも複数の説が並び立ったままである。

もっとも広く語られてきたのは、生肉を膾として食べる作法は高麗末にモンゴル人を通じて伝わった、というものである。実際、モンゴル侵入と元との交流を機に朝鮮半島の肉食が復興したことは、当時の史料や研究からたどれる出来事である。もっとも、この説を載せる韓国の民族文化大百科事典自身が、この経緯をあくまで推測だと断って記している点は見落とせない。モンゴルがもたらしたのは牛肉を含む肉食の復興であって、生肉を細く切って食べるという調理法そのものの発明ではないからである。文献に現れた時期と、その調理法が生まれた時期は、同じではない。

この見方に対しては、細切りの生肉・生魚を食べる膾という食習慣は、モンゴルより遥かに古い時代から東アジアに存在した、という見方がある。『論語』郷党篇には、孔子が「食は精を厭わず、膾は細きを厭わず」と、細く切った膾を好んだことが記されている。儒教を重んじた朝鮮では、孔子も膾を食べたという故事があったからこそ生肉の膾は抵抗なく受け入れられ、東アジア三国のなかでもとりわけ朝鮮で肉の膾が発達したとされる。元代の家政書『居家必用』にも羊肉の膾が載っており、膾がモンゴル固有の食べ方ではなく東アジアに広く根を張った古い食習慣だったことがうかがえる。この見方に立てば、モンゴルが果たした役割は牛肉食という素材面の復興にとどまり、膾という調理そのものの起源はさらに遡ることになる。

もう一つ、近代に目を向ける見方もある。生の牛肉を得られるのは屠殺した直後に限られるため、牛肉のユッケは牛の流通が便利な土地で郷土食として育っていった。20世紀初頭、ソウルと晋州(진주)に公設の牛市場が立つと、この二つの土地でいち早くユッケが日常の食べ物になった。益山の黄登市場をめぐる1940年代から60年代の牛モモ肉のユッケビビンバも、同じ流れに連なるものである。晋州ではユッケビビンバの由来として、1592年の壬辰倭乱における晋州城の戦いで、城を守る女性たちが兵に生肉飯を振る舞ったという話がよく語られる。だが、この逸話を支える同時代の記録は見当たらない。晋州の牛肉ユッケが実際に広まったのは、近代になって公設牛市場が整い新鮮な牛肉が手に入りやすくなってからのことで、壬辰倭乱の逸話は後年になって郷土の名物に付け足された由来話とみるのが実情に近い。全州ビビンバの発祥がのちにブランド化されていったのと同じ型の現象である。

三つの見方のどれもが完全に決着しているわけではない。ただ、晋州の壬辰倭乱由来だけは史料的な裏づけを欠く後付けの物語であることがはっきりしている一方、モンゴル経由か、それより古い東アジアの膾の系譜か、という問いは今も開かれたままである。