フィッシュ・アンド・チップス 時期 B起源説 C検証済

フィッシュ・アンド・チップスは、小麦粉の衣をつけて高温の油で揚げた白身魚に、同じく揚げたジャガイモを添えた持ち帰りの一皿である。イングランドでひとつの料理としてかたちになったのは19世紀半ば、1860年前後のことだった。

魚はタラやカレイ。北海でとれる白身魚で、古くからこの海の恵みだった。ジャガイモは16世紀末に英国へ渡り、19世紀半ばには各地の畑で広く作られる日常の作物になっていた。素材そのものは、どちらも街の魚屋と八百屋に並ぶありふれたものである。

衣揚げという技も、この料理のために新しく生まれたわけではない。小麦粉と卵をまとわせて大量の油で揚げる方法は、イベリア半島から逃れてきたセファルディ系のユダヤ移民が伝えた「ペスカド・フリト」に源流をもつとされ、19世紀のロンドンではすでにユダヤ系の家庭料理として、また街頭の商売として知られていた。

変わったのは魚の値段のほうである。鉄道が国じゅうに敷かれ、北海ではトロール漁が広がって、水揚げされた魚が内陸の工業都市まで安く速く運ばれるようになった。安い魚がまとまって手に入るようになると、労働者の住む街角に、揚げた魚と揚げた芋を売る持ち帰りの専門店が現れる。1860年代、こうした店は相次いで開業し、労働者階級が日々の腹を満たす安価な一皿として英国の日常に定着していった。

語り草になっているのは「世界最初の店」をめぐる争いである。一方はロンドン東部ボウで1860年頃に店を開いたとされる東欧系ユダヤ移民のジョセフ・マリン。全英フライ業者連盟は彼の店を初号会員に迎え、世界初のフィッシュ・アンド・チップス店として顕彰してきた。もう一方は北イングランドのモズリーで市場の小屋から売りはじめ、1863年にスタンフォード街へ店を構えたジョン・リーズ。工業地帯の北部こそ発祥だとする対抗説である。

ところが、この二人が名乗りを上げるより前に、一皿をなす二つの要素はどちらも英語の記録のなかにある。揚げ魚は1846年にロンドンで出た『The Jewish Manual』（英語圏で最初期のユダヤ料理書）に、卵と小麦粉をまとわせ、たっぷりの油で高温に揚げ、冷ましてから供する調理として載っている。マリンの1860年頃より14年早い。1850年代のロンドンの街頭を歩いて記録したヘンリー・メイヒューも、食物売りの職種を並べるなかに「the vendors of fried fish（揚げ魚売り）」を挙げており、揚げ魚は独立した商売として街に根を張っていた。

揚げたジャガイモのほうも、1859年のディケンズ『二都物語』に「husky chips of potato, fried with some reluctant drops of oil（しぶしぶ落とした数滴の油で揚げた、ぱさついたジャガイモの薄切り）」と書かれている。ただしこの一節が描くのはパリ、サンタントワーヌの酒屋の店先である。chips という言葉が1859年の英語で使われていたことは分かるが、英国で揚げ芋が食べられはじめた時期を示すものではない。

つまりマリンの1860年頃も、リーズの1863年も、「店として二つを並べて売った」ことの記録であって、揚げ魚と揚げ芋が初めて一皿に合わさった年ではない。しかもその開業年そのものが確かめにくい。1860年頃の開店を直接伝える同時代の新聞広告や商工名鑑は見当たらず、マリン説の土台は後年の業界団体による顕彰に、リーズ説の土台は店自身の主張と地元に伝わる言い伝えにある。

メイヒューが並べた街頭食物のなかで、ジャガイモは「baked potatoes（焼き芋）」として現れ、揚げた芋を魚に添える形は出てこない。もっともこれは、当時のロンドンにその組み合わせが無かったことの証明ではなく、記録に現れないという以上のことは言えない。

1860年前後に、揚げ魚と揚げ芋を並べて売る店が英国の街に広がったこと。この時期の輪郭は動かない。だが最初の一皿がいつ、誰の手で合わさったのかは、いまも分からないままである。「世界最初の店」の看板は、発明の証しではなく、併売の先陣を名乗る主張なのである。