バンシュ 時期 C起源説 C検証済

バンシュ（банш）は、小麦粉の薄い皮で羊（または牛）の挽き肉と玉ねぎの餡を小さく包んだモンゴルの餃子である。茹でて食べるほか、バンシュ入りのスープ（банштай шөл）や、バンシュを入れた茶（банштай цай）にもする。同じモンゴルの肉の包みものでも、大ぶりに蒸すボーズや揚げるホーショールと並び、バンシュは小さく茹でる様式でその位置を占める。

主役の羊肉は、遊牧の営みそのものであり、草原の暮らしに古くから根づいた素材である。皮になる小麦は遊牧の暮らしで伝統的に育ててきた穀物ではなく、小麦の皮で餡を包む餃子の類は、中国の料理の影響を受けて草原に入った。薄い皮に餡を包んで小さく茹でる作り方も、中国の粉食文化から草原へ入ったのち、羊肉と玉ねぎというモンゴルの食材に合わせて作り替えられていったとみられる。

小麦の皮で羊肉を包む料理がいつまでに作られていたかは、元朝宮廷の食療書『飲膳正要』（1330年）が手がかりを与える。同書の巻一には、刻んだ羊肉に羊の脂や尾、葱、陳皮、生姜を合わせた餡を、小麦粉の皮で包む料理が記されている。遅くとも十四世紀前半の元朝宮廷では、小麦の皮で羊肉の餡を包む料理が作られていたことがわかる。同じ巻の、小麦の皮で包む料理には、焼くもの、蒸すもののほか、油で揚げてから羊肉の汁に入れるものもある。ただし、いずれもバンシュの名で書かれた料理ではなく、これをそのまま今日のバンシュの姿と重ねることはできない。バンシュを、中央アジアから東アジアに広がる肉の包みものの一つの枝とみる説もある。

バンシュを語るとき、しばしば「モンゴルの餃子は中国の餃子から来た」と一言で片づけられる。名前の上ではこの見立てはよく当たっているが、それで話が尽きるわけでもない。

名前をたどると、確かに中国とのつながりが見えてくる。辞書はバンシュ（банш）という名を中国語の『扁食(biǎnshí)』から来たものとしている。蒸すボーズは『包子(baozi)』から、揚げるホーショールは『火烧儿(huǒshāoer)』から名を取ったとされ、三つの料理はそれぞれ別々の中国語から名を借りたことになる。辞書はこの語がいつの時代のものかを書いていない。同じ語は、元朝宮廷の食療書『飲膳正要』（1330年）に『匾食』の字で現れ、羊肉を煮出した汁に入れる具として、爪ほどの大きさの羊肉の匾食と書かれている。ただし皮や包み方は記されておらず、今日のバンシュと同じ形だったかまではわからない。同じ書には、刻んだ羊肉と羊の脂、葱などの餡を小麦の皮で包む料理も並ぶ。『飲膳正要』には、ポール・ビュエルとユージン・アンダーソンによる英語の訳注書もある。

ボーズ（蒸し）、ホーショール（揚げ）、バンシュ（小型茹で）は、いずれも小麦の皮と羊肉の餡を共有し、蒸す・揚げる・茹でるという調理法の違いで分かれた兄弟のような料理で、どれかがどれかの親というわけではない。小麦の皮で肉を包む料理は、さらにマンティ、マンドゥ、モモ、包子と、中央アジアから東アジアにかけて広く見られる。そこから、バンシュの成り立ちを中国の一点にたどりきらず、この広い分布のなかの一つとして眺める説もある。ただ、それらの料理とバンシュがどのような系統でつながるのかははっきりせず、これはあくまで一つの見方にとどまる。名前と技法が中国とつながっていることはたどれる一方、広い分布のどこにバンシュを置くかは、見方の分かれるところである。

なお、バンシュという名そのものが文献に初めて現れた時期や、『扁食』からの音の移り変わりを正面から論じた言語学の研究は、いまのところ見つかっていない（語源は辞書や事典の記述が一致しているところにとどまる）。この点は残された課題として開かれている。