シンディ・ビリヤニ 時期 C起源説 C検証済

シンディ・ビリヤニは、香り高いバスマティ米と羊肉を層に重ね、ふたをして蒸し炊く「ダム」の技法でつくる。ここにジャガイモと、乾燥プラム（アルーバハラ）の酸味、そして強い辛さが加わるのが、この料理の識別の印である。パキスタン・シンド州の祝祭や大衆の食卓に根づき、分離独立後には国民食のひとつと呼ばれるまでになった。

米も羊肉も、この土地に古くからある素材である。そこへ、新大陸を経て南アジアに入ったジャガイモが加わり、乾燥プラムが酸味を、香辛料が辛さを添えた。米と肉を層に重ねて蒸し上げる調理が全体をまとめる。ペルシア語のビリヤニの系譜を継ぎながら、シンド州の嗜好に合わせて姿を変えた地域の様式とされる。

シンディ・ビリヤニがいまのかたちを得た経緯には、二つの見方がある。

一つは、1947年の分離独立の後、インドのラクナウなどから移り住んだムハージル共同体が、港湾都市カラチで在来のシンド様式に激しい辛さ、乾燥プラムの酸味、ジャガイモを加え、20世紀後半に現行の様式を確立したとする説である。都市の大衆食として広まり、パキスタンの国民食化と結びつけて語られる。

もう一つは、移民が来る以前からシンド州に土着の祝祭料理としてこの様式が存在したとする説で、ムガル起源のビリヤニ（名はペルシア語の birian に由来する）を継ぐものと位置づける。ジャガイモや乾燥プラムの付加は、在地の好みに合わせた適応だとみる。

どちらの説も、シンディ・ビリヤニを20世紀のシンド州で完成した料理とみる点では重なり、その担い手を移民に置くか土着の系譜に置くかで分かれている。