プーリー 時期 B起源説 B検証済

プーリーは、全粒粉の生地を薄く円く伸ばし、熱した油のなかで一気に膨らませる無発酵の揚げパンである。祝祭の供物として、あるいは日々の食卓の一皿として、北インドで広く親しまれてきた。

この一皿の骨格をなすのは、全粒粉と油脂という、ごくありふれた素材だ。主役の小麦は南アジアの土地に深く根づいた古い作物で、遠い昔から人々の手元にあり、早くから日々の食卓を支えてきた。素材はいつでも揃っていた。あとは、この粉を一枚の揚げパンへ仕立てる手わざが必要だった。

生地を薄くのばして熱い油で揚げると、内側にこもった蒸気で薄皮がふくらんで丸く膨れあがる——この揚げの技が、プーリーを一皿として立ちあげた。そして技そのものは南アジアで古くから練り上げられてきた。小麦粉の玉を薄く伸ばして油で揚げる作り方は、西チャールキヤ朝の王ソーメーシュヴァラ三世による十二世紀の百科『マーナソーッラーサ』(一一二〇年頃)に、すでに書き留められている。系譜はさらに古くまで語られている。ベンガルの食物史によれば、パラ朝(八〜十二世紀)のベンガルには『シャシュクリ』と呼ばれる揚げ小麦パンがあり、脂で練る『khasta』、脂を使わない『sapta』、そして『puri』の三つの型があったという。このうち puri が後の北インドのプーリーへ、khasta がベンガルで精白粉を使う姉妹の揚げパン、ルチへと育ったとされる。シャシュクリの名は十一世紀のパラ朝の医書にも食べ物の一つとして見えるが、そこに作り方は書かれていない。この系譜に立てば、全粒粉のプーリーと精白粉のルチは、一つの古い源から分かれた対等な姉妹ということになる。

プーリーには、華やかな起源伝説がつきまとう。古代の大叙事詩に登場する王妃が、亡命生活のさなか、わずかに残った小麦とジャガイモで揚げパンをこしらえた——それがプーリーの始まりだ、という語りである。物語としては魅力的だが、ここには決定的な綻びがある。ジャガイモは新大陸の作物で、インドの食卓に加わるのはずっと後の時代のことだ。叙事詩が描く遠い過去に、ジャガイモは影も形も存在しない。英雄の逸話に材料が一つ、後世から迷い込んでしまっているのである。

さらに、揚げ小麦パンという料理そのものが実在した確かな痕跡をたどっても、それは叙事詩の時代ではなく、はるかに下った中世に姿を現す。叙事詩の登場人物がこの一皿を発明したと示すものは、どこにも残っていない。つまりこの起源伝説は、料理に古く輝かしい由緒をまとわせるために後から結ばれた発祥譚であって、実際の来歴とは別物だ。

とはいえ、この物語を退けることは、プーリーそのものを新しい料理だと言うことではない。むしろ逆である。英雄伝説を脇へ置いたとき、その奥から現れるのは、中世の揚げ小麦パンにまで連なる、静かで確かな古い系譜だ。神話の華やかさを剥がしても、プーリーの古さは少しも損なわれない。輝きの出どころが伝説から史実へと移るだけである。