ポレンタ 時期 B起源説 B検証済

いまポレンタと呼ばれる料理は、トウモロコシを挽いたコーンミールを銅の鍋（パイオーロ）でゆっくり練りながら煮上げた、こっくりと黄色い粥である。北イタリアの食卓では、熱いうちに匙ですくって食べたり、冷まして固めてから切り分け、焼いたり揚げたりして味わう。柔らかくも素朴なこの一皿は、いかにも古くから土地に根づいてきた料理に見える。

しかし、その黄色の正体であるトウモロコシは、南北アメリカ大陸で栽培化された作物である。コロンブス以降の大西洋を越えた作物の行き来のなかでヨーロッパへ持ち込まれ、イタリアへ届いたのは1500年から1530年代前半のあいだとされる。トウモロコシが海を渡ってこの地に届くまで、コーンミールで練る黄色いポレンタは食卓に存在しようがなかった。

トウモロコシは、痩せた土地でも安価に多く穫れる穀物として北イタリアの農村に急速に広まった。ヴェネト、ロンバルディア、フリウリといった地方では、17〜18世紀にかけて貧しい人々の日々の主食となっていく。宮廷の贅沢な食卓ではなく、質素な暮らしの台所（クチーナ・ポーヴェラ）から立ち上がってきた料理である。ただ、トウモロコシにばかり頼る食生活はナイアシンの欠乏を招き、ペラグラという皮膚と神経を蝕む病がこの地域で流行することにもなった。安さと引き換えの偏りが、そのまま健康の代償として現れたのである。

粉に挽いた穀物を湯で練って粥にするという調理そのものは、けっして目新しいものではない。銅の鍋も、根気よくかき混ぜる手つきも、以前からこの土地にあった。現行のポレンタを新しくしたのは技でも道具でもなく、鍋の中身――海を渡ってきたトウモロコシそのものだった。

ポレンタを「古代ローマ以来、二千年変わらず食べ継がれてきた料理」として語る紹介は根強い。たしかに、穀物の粉を煮た粥そのものは古い。ラテン語でプルス（puls）やプルメントゥム（pulmentum）と呼ばれた粥は、古代ローマやエトルリアの食卓に確かに並んでいた。ポレンタという語も、もとはこのプルスに連なる古い言葉である。

だが、その古代の粥はエンマー小麦（ファッロ）やアワ、栗の粉、スペルト小麦、ヒヨコマメなどを煮たもので、トウモロコシとはまったく無縁だった。そもそもトウモロコシは大西洋の向こうにしかなく、古代の地中海世界には一粒も届いていない。同じ「穀物の粥」という料理のジャンルが古くから続いてきたことと、いま私たちが思い浮かべる黄色いトウモロコシ粥がいつ生まれたかは、まったく別の話である。

かつては、この二つが地続きのものとして語られ、粥というジャンルの古さがそのまま黄色いポレンタの由緒とされてきた。いまでは、古代から続く穀物粥の系譜は現行ポレンタの前史として脈々とありながらも、コーンミールで練る黄色いポレンタ自体はトウモロコシがイタリアに届いた16世紀以降にしか成り立たない、という見方が定まっている。文献に「polenta」の語が古く現れても、それは粥全般を指す古語であって、トウモロコシ料理の誕生を古代へ遡らせる証拠にはならない。古い名が、料理の中身まで古いことを保証するわけではないのである。