フェルフェル・マフシ 時期 B起源説 B検証済

野菜を刳り抜いて挽き肉や米を詰め、煮る——このマフシ（詰め物）の手わざは、地中海東岸で古くから受け継がれてきた。オスマン帝国の宮廷厨房で洗練されたドルマ（詰め物野菜）の文化が、統治の広がりとともに帝国全域へ運ばれ、チュニスがオスマンの版図に入る16世紀後半以降、この土地にも詰め物野菜の型が根づいた。詰めて煮るという技法そのものは、フェルフェル・マフシを名乗るずっと前から料理人のものだった。

詰める器としてのピーマンは、この技法よりずっと遅れてやってきた。ピーマンと唐辛子はどちらもナス科トウガラシ属（Capsicum）で、原産地は新大陸にある。コロンブス交換によってこの作物が大西洋を渡り、マグリブの畑で育てられるようになったのは16世紀半ば、1540年頃のことである。ピーマンが海を渡って北アフリカに根づくまで、ピーマンを詰めるこの料理が今の姿をとることはなかった。

一方、詰め物の中身は土地にそろっていた。羊肉は古くからマグリブの食卓にあり、玉ねぎや香辛料も日々の厨房のものである。つまりフェルフェル・マフシは、東方から伝わった詰め物の技法と、大西洋を越えてきた新しい器と、もとから手元にあった羊肉とが、チュニジアの家庭で一つに結びついて成り立った料理といえる。家庭で日常的に作られ、前菜から主菜まで幅広く食卓に並ぶ、大衆の一皿である。

フェルフェル・マフシは「チュニジアの伝統料理」として紹介されることが多い。その語り口は間違いではないが、詰め物という料理の古さと、ピーマンを詰めるこの一皿の新しさとを、うっかり一つに重ねてしまいやすい。

詰め物の系譜そのものは、たしかにさかのぼれば古い。ブドウ葉やズッキーニといった在来の野菜を刳り抜いて煮る型は、東地中海で長く親しまれてきた。詰めズッキーニのクーサ・マフシは、この詰め物一族のなかでフェルフェル・マフシと器の野菜が違うだけの姉妹にあたる。

しかし主役のピーマンは新大陸の作物であって、コロンブス以前の旧大陸には存在しなかった。マグリブでその栽培が始まるのは16世紀半ば、1540年頃とみられている。詰め物の技法が東方から伝わったのはオスマン統治期、チュニスが帝国に組み込まれる16世紀後半のことである。ピーマンという新しい器と、オスマン経由の詰め物の型が出会って初めて、フェルフェル・マフシは今の姿に整った。

古くから土地にあったのは、野菜に詰めて煮るという発想であって、ピーマンを詰めたこの料理そのものではない。詰め物の手わざの古さは疑いようがないが、フェルフェル・マフシは、新大陸の食材とオスマンの技法が北アフリカで結びついた、比較的新しい一皿だと考えられている。