バスブーサ 時期 B起源説 B検証済

バスブーサは、粗く挽いたデュラム小麦（セモリナ）の生地を天板で焼き上げ、焼き立てに砂糖や蜂蜜のシロップを注いでしっとりと含ませたエジプトの菓子である。表面をひし形に切り分け、中央にアーモンドを一粒のせるのが定番で、ココナッツやヨーグルトを加える家もある。家庭のおやつであると同時に、婚約の披露やラマダン明け、コプトの断食明けといった節目にも供される、日常とハレをまたぐ甘味だ。

素材の顔ぶれは、この土地に古くからあるものでできている。主役のセモリナはエジプトの畑で育つデュラム小麦を挽いたもので、暮らしに根づいた穀物だった。甘味の蜂蜜も古い時代から手元にあり、砂糖は8世紀にはイスラーム圏の農業の広がりとともにエジプトへ届いて、菓子に使える身近な素材になっていた。つまりバスブーサを組み立てる材料は、中世のエジプトにはひととおり揃っていた。

作り方の技も、当時の菓子づくりの延長線上にある。生地をオーブンで焼き、焼き上がりに甘いシロップを吸わせて仕上げる手つきは、中世アラブの菓子が広く共有していたものだった。だから物語の焦点は、材料や技がいつ現れたかではなく、それらがどう組み合わさって「セモリナを焼いてシロップに浸す」という一皿の形にまとまり、地中海の各地へ広がっていったか、という点に移る。

バスブーサは昔からこの形だったように思われがちだが、たどれる記録をつなぐと、その姿は少しずつ入れ替わってきたことが見えてくる。遠い祖先とされるのは、9世紀アッバース朝の甘い穀物粥マームーニーヤである。カリフ・マームーンの名にちなむと語り継がれるこの粥は、はじめは米で作られていた。そこから穀物がセモリナへと移り、13世紀のアンダルスの料理書には近い菓子が姿を見せ、14世紀エジプトの料理書では、粥ではなく焼き菓子として記録に残る。

いまのオーブンで焼いてシロップに浸す形が広く定まったのは、さらに後、オスマン期の地中海においてである。よく似たセモリナ菓子はこの圏に数多く、トルコ語圏のレヴァニなどとも家族のような関係にある。レヴァニは19世紀半ばの料理書メルジェユット・タッバーヒーン（1844年）に記載があり、シロップを吸わせたセモリナ菓子がこの時代に各地で共有されていた様子をうかがわせる。名の由来や、どの菓子が兄と弟かをただ一つの筋書きに決める史料はなく、食物史の記録は、地中海に広がる同系の菓子群の一員としてバスブーサを位置づけている。

こうして見ると、バスブーサは一夜にして生まれた土地の名物ではなく、粥から焼き菓子へ、そしてシロップ浸しの菓子へと、数百年の記録の連なりのなかで形を得てきた菓子である。9世紀の粥を遠祖に、14世紀に焼き菓子として文献に現れ、オスマン期に現行の形へ落ち着いたという流れは、食物史のたどった系譜として定説とされている。