天ぷら 時期 B起源説 B検証済

天ぷらは、海に囲まれた日本でこそ育ちそうな料理に見える。新鮮な魚介を衣で包んで揚げる——その魚介は、古くから日本の沿岸が日々の食卓に届けてきた素材である。一方、たっぷりの油で衣をまとわせて揚げるという作り方は、16世紀に長崎へやってきたポルトガル人がもたらした。小麦粉の衣をつけて油で揚げる南蛮渡来の揚げ物が、長崎天ぷらとして根を下ろし、やがて江戸へと渡っていく。この技法そのものが南蛮に発することは、料理史のうえで定説となっている。

もっとも、この時点の揚げ物は、いまの天ぷらとはまだ別物だった。文献に『てんふら』『てんぷら』の語が現れるのは17世紀後半で、1669年の『食道記』、1671年の『料理献立抄』、1748年の『料理歌仙の組糸』などに見える。これらは語と料理の存在を示す手がかりではあるが、初めて文字に残った時期が、いまの様式が完成した時期と同じとはかぎらない。

衣を薄くまとわせ、揚げたてをその場で供する江戸前の天ぷらが姿を定めるのは、18世紀から19世紀の江戸においてである。鍵を握ったのは食用油だった。『本朝食鑑』（1697年）は胡麻油の食用を記し、正徳4年（1714年）には大坂へ胡麻油1.7万石が入荷している。油は依然として高価ではあったが、江戸の魚河岸を抱える都市の屋台需要が、揚げ物を日々商える商売へと押し上げた。注文を受けてその場で揚げ、串に刺して立ったまま頬張る——せっかちな江戸の町人の暮らしに合わせて、天ぷらは手早い軽食として形を整えていった。長崎に伝わった外来の揚げ物が、江戸の油と屋台に出会って、私たちの知る天ぷらになったのである。

天ぷらの始まりとして広く語られるのは、16世紀にポルトガル人が長崎へ伝えた南蛮の揚げ物だ、という話である。この南蛮由来の筋は料理史でもよく確かめられていて、揚げる技がどこから来たかについては疑う余地が小さい。

ところが、しばしばこれと一緒に語られる二つの話は、技法の由来ほど確かではない。

ひとつは、『天ぷら』という語そのものの語源である。調味を意味するtempero、四旬節などの肉断ち日（斎日）を指すtêmpora、寺院を意味するtemplo——いずれもポルトガル語やスペイン語に求める説が立てられ、辞書のあいだでも支持が割れている。精選版日本国語大辞典やオックスフォードの辞典はtempero説を、広辞苑はtêmpora説を採る。一方で世界大百科事典は、これらの語源説には当時の文献的証拠が見当たらず、大航海時代にもたらされた料理だという先入見に寄りかかっていると批判する。語そのものの来歴は、史料からは一つに定まらない。

もうひとつは、より人口に膾炙した命名譚だ。天明のころ、上方から江戸へ来た浪人がつけ揚げを売り、それを戯作者の山東京伝が『天竺浪人がふらりと来て売る』『天は揚げる、麩羅は薄い小麦粉』と語呂合わせで名付けた——という逸話である。だが、この話の出所は京伝の弟・山東京山の随筆『蜘蛛の糸巻』で、後世の語呂合わせによる後付けにすぎない。そもそも『てんふら』の語は、京伝が活動するより一世紀ほど前の1669年『食道記』にすでに見える。日本国語大辞典もコトバンクも、これを俗説として扱う。漢字表記をめぐる戯作的な逸話であって、語そのものの語源ではない。

技法の由来は南蛮で動かない。けれども『天ぷら』という名がどこから来たのかは、いまも諸説のなかにある。広く知られた命名譚の華やかさと、史料が支える事実のあいだには、それだけの隔たりがあるのである。