キャバーブ・クービデ 時期 C起源説 B検証済

キャバーブ・クービデは、羊の挽き肉に玉ねぎをすり合わせ、塩などで練った肉を平串に握りつけて炭火で焼くイラン料理である。名の由来はペルシア語の kūbidan（叩く）で、肉挽き器が普及する以前は木槌で肉を叩き潰していた。その名のとおり、叩いてなめらかにした肉を串に成形するのがこの料理の骨格である。

主役の羊は、家畜化の揺籃地とされるザグロス山脈を擁するこの地の在来の家畜であり、練り合わせる玉ねぎもイラノ・トゥラン地域を原産とする土地の作物である。叩いた肉を団子や塊にする料理（クーフタの類）の概念も古く、10世紀のアラブ・ペルシア料理書『キターブ・アッ=タビーフ』系の文献にすでに現れる。

平串に握りつけて炭火で焼く「クービデ」という名を持った現行の形が、庶民・中流の常食としてすでに定着していたことを記す確かな文献は、ナーセロッディーン・シャーの侍医ヤーコプ・E・ポラークが著した同時代民族誌『ペルシア』（ライプツィヒ、1865年）である。肉を等量の玉ねぎとともに叩いて練り身にし、剣状の串に成形して炭火で焼く調理を記し、これを「中流階級の好物」と明記する。1865年は史料の上でこの姿が確かめられる年であって、いつ生まれたかを語るものではない。実際、この料理を縛る食材・技術の制約はない——羊も玉ねぎも古くから土地にあり、肉を叩く技法も新しいものではないため、成立の下限を特定の年に置ける根拠は無い。

クービデの起源をめぐっては、時代の両極に振れる二つの俗説がある。一つは「およそ2500年前、アケメネス朝の兵士が盾の上で肉を焼いたのが始まり」という古代起源説。もう一つは「カージャール朝のナーセロッディーン・シャーがロシアや欧州の外遊でキャバーブに触れ、帰国後に宮廷で創案した」という近代の個人発明説である。

前者が指す古代の串焼き肉は確かに存在したが、それは串焼きというジャンルの古さであって、玉ねぎを練り込み叩いて串に握る現行のクービデがその時代にあったわけではない。後者は年代が合わない。ナーセロッディーン・シャーの侍医として1850年代からペルシアに滞在したヤーコプ・E・ポラークは、1865年刊の同時代民族誌『ペルシア』に、肉を等量の玉ねぎとともに叩いて練り身にし、剣状の串に成形して炭火で焼く調理を記し、これを「中流階級の好物」と書き留めている。この記述は、シャーが初めて欧州へ外遊する1873年より前に書かれたものであり、しかもすでに宮廷でなく庶民・中流の食であったと明言している。1883年には英国人医師C・J・ウィルズも、バザールで供される刻み肉の串焼きを同様に書き残した。

現行のクービデが今の姿にまとまったのがいつかを直接語る史料は、20世紀の料理書よりずっと早くに見つかっている。ポラークの1865年の記述がその最古の確かな手がかりであり、この年までに現行形が庶民・中流の常食として定着していたことを示す。ただしこれは史料の上で確かめられる上限であって、発祥そのものの年ではない。この料理を縛る食材や技術の制約は無い——羊も玉ねぎも古くからこの土地にあり、肉を叩く技法も新しいものではないからだ。だから成立の下限を特定の年に置くことはできず、確かに言えるのは1865年までに現行の姿があったという一点にとどまる。