キャバーブ・クービデ 時期 C起源説 C検証済

キャバーブ・クービデは、羊の挽き肉に玉ねぎをすり合わせ、塩などで練った肉を平串に握りつけて炭火で焼くイラン料理である。名の由来はペルシア語の kūbidan（叩く）で、肉挽き器が普及する以前は木槌で肉を叩き潰していた。その名のとおり、叩いてなめらかにした肉を串に成形するのがこの料理の骨格である。

主役の羊は、家畜化の揺籃地とされるザグロス山脈を擁するこの地の在来の家畜であり、練り合わせる玉ねぎもイラノ・トゥラン地域を原産とする土地の作物である。叩いた肉を団子や塊にする料理（クーフタの類）の概念も古く、10世紀のアラブ・ペルシア料理書『キターブ・アッ=タビーフ』系の文献にすでに現れる。

平串に握りつけて炭火で焼く「クービデ」という名を持った現行の形が広まったのは、カージャール朝から近代（19〜20世紀）にかけてのことである。ケバブ屋やチェロウケバブの焼き場でこの姿が供され、確かな文献初出は20世紀の料理書、ナジャフ・ダルヤーバンダリー『料理の書』（1999年）ほかにたどれる。

クービデの起源をめぐっては、時代の両極に振れる二つの俗説がある。一つは「およそ2500年前、アケメネス朝の兵士が盾の上で肉を焼いたのが始まり」という古代起源説。もう一つは「カージャール朝のナーセロッディーン・シャーがロシアや欧州の外遊でキャバーブに触れ、帰国後に宮廷で創案した」という近代の個人発明説である。

前者が指す古代の串焼き肉は確かに存在したが、それは串焼きというジャンルの古さであって、玉ねぎを練り込み叩いて串に握る現行のクービデがその時代にあったわけではない。後者には一次史料の支えがなく、飲食店のブログなどで語られる「偉人が国民料理を発明した」型の逸話にとどまる。二つは正反対の時代を指しながら、どちらも、叩き肉や串焼きという古い要素の年代を、名を持つ現行の料理が定まった年代に重ねてしまっている。

現行のクービデが今の姿にまとまるのは、近代に入ってからのことである。木槌で肉を叩き潰していた手作業は、広まりはじめた肉挽き器に置き換わり、均質になめらかにした挽き肉を平串に握って炭火にかける手順が焼き場で定着した。ケバブ屋やチェロウケバブの店がこの一皿を大衆にも宮廷にも供し、やがて20世紀の料理書に名を連ねる。ナジャフ・ダルヤーバンダリーの『料理の書』（1999年）は、その定まった姿を書き留めた一冊である。