シャワルマ 時期 B起源説 B検証済

シャワルマは19世紀後半、シリア・レバノン・ヨルダンといったレバント地域で現行の姿に整った。アラビア語のshawarmaという名は、トルコ語で「回転」を意味するçevirmeに由来し、1895年に編まれたスピロのエジプト・アラビア語辞書にšāwirmaの形で記載がある。この辞書の記述が、19世紀のうちにこの料理が街にあったことを伝える足場のひとつになっている。

この料理の姿を決めるのは、縦型回転式ロースター（垂直グリル）という焼きの装置である。羊・鶏・牛といった肉はレバントに古くからある素材だが、薄く削いだ肉を積層して縦軸で回しながら焼け面を順に削いでいくという供し方は、この垂直のロースターがあって初めて形になる。装置はアナトリアの縦型ドネルとして19世紀のオスマン帝国で発達し、それがレバントへ伝わって、現地の名と素材をまとって定着した。縦型の回転串がこの地に届くまで、レバント版のシャワルマは姿を現しようがなかった。

供される場は都市の外食にある。縦型ロースターで大量の肉を焼き、注文に応じて削ぎ落としては薄パンに巻いて手早く出す方式は、店先で食べる庶民の都市食という場によく噛み合っている。レバントのシャワルマは、オスマン由来の回転串技法と都市の店舗食という場が結びついた地点で立ち上がった。同じオスマンの縦型回転串からは、アナトリアでドネルケバブが、ギリシャでギロが生まれており、シャワルマはその姉妹のひとつにあたる。

シャワルマの起源を語るとき、しばしばブルサのトルコ人肉屋イスケンデルの名が挙げられる。19世紀のなかば、彼が縦型回転串を考案したという逸話は広く流布している。だが古い写真が、この話に綻びを残している。

写真家ジェームズ・ロバートソンが1855年にイスタンブールで撮った一枚には、すでに縦軸の串に肉を積んで焼く露店が写り、親方と徒弟が並んで立っている。これは現存するもっとも古い縦型ドネルの図像とされ、垂直の回転串が遅くとも1855年には街頭で商いとして根づいていたことを伝える。イスケンデルが発明したとされる年は1850年代から1867年まで諸説あって一点に定まらないが、いずれにせよ、彼ひとりの手柄とするには技法はすでに複数の都市へ広がりすぎていた。発明を一人の肉屋に帰す逸話は、こうして「創られた起源譚」の側に置かれる。

人物の手柄が崩れたあとに残るのは、技法の来歴である。薄切り肉を縦軸の串に積層して回転焼きする方式は、19世紀のオスマン帝国でドネルケバブとして整い、シリア・レバノン・ヨルダンなどレバントへ伝わって、トルコ語çevirme（回転）に由来するshawarmaという名で呼ばれた。この線は複数の独立した史料が同じ19世紀なかばから後半の窓へ集まることで固まっている。1855年のロバートソン写真という図像、1895年スピロのアラビア語辞書に載るšāwirmaという語、そしてオスマン料理史を扱ったプリシラ・メアリー・イシンの研究が記す「垂直のロースターは19世紀なかばまでに導入された」という記述が、それぞれ別の角度から同じ時代を指している。ギリシャのギロも同じ技法から生まれた姉妹である。

誰が最初に思いついたかは決着しない。技法がオスマンの中核からレバント各地へ広がった正確な年も、史料では19世紀後半という幅でしか言えない。回転焼肉というジャンルそのものは水平回転の串まで遡ればもっと古い。それでも、レバント版シャワルマが現行の姿に整ったのは、縦型の回転串がこの地に伝わって店先に並んでからのことであった。