雪花冰 時期 C起源説 C検証済

水ではなく牛乳を凍らせる

雪花冰（英語では snow ice）は、台湾の街角で長く親しまれてきた剉冰（かき氷）の一族でありながら、削られる氷そのものが違う。牛乳に砂糖を溶かし、ときに果汁を合わせた液を店で凍らせ、できた塊——冰磚と呼ぶ——を専用の機械で紙のように薄く削る。削り出された薄片は花びらのように重なり、匙を入れると崩れて口の中で溶ける。上から煉乳をかけ、果物や小豆をのせて出す。水の氷を削ってから蜜をかける剉冰とは、味を付ける順序が入れ替わっている。

氷が街に出回るまで

台湾で氷が庶民の食べ物になったのは、日本統治期に製氷業が持ち込まれてからである。1896年に台灣製冰株式會社と大稻埕の製冰廠が動きだし、1903年に高砂製冰、1910年に基隆製冰、1912年に新高製冰と会社が続いた。氷屋から氷が買えるようになり、削った氷に蜜や豆をのせる冰品が街に根づいていく。

牛乳のほうは、1896年に塚本喜三郎が柊牧場を開き、1908年の『臺灣牛乳營業取締規則』によって乳業が制度の上に乗った。ただし台湾の人びとの手に鮮乳が広く届くのは戦後のことで、日本統治期に庶民が口にできた乳製品はむしろ煉乳だった。1920年代には三井の金線印や森永の缶が出回り、氷に練乳をかける食べ方が先に広まっていたと、食物史の陳玉箴による乳業史の研究は伝える。

店が自分で凍らせるようになって

氷工場が売るのは澄んだ水の氷である。牛乳や果汁を混ぜた液を凍らせた塊を削るには、店が自前の冷凍設備を持たなければならない。1957年6月に士林電機が台湾初の国産電気冷蔵庫を売り出し、1960年代を通じて冷蔵・冷凍の機械が家庭にも商店にも行き渡っていった。ちょうどその頃、調味して凍らせた塊を溶けにくい薄片に削る専用の削冰機が冰店に現れる。この機械が回りはじめて、雪花冰のあの食感が商品になった。

雪花冰の記録が現れるのは1960年代半ば以降で、1980年代初頭までには「雪花冰」という名が定着している。売られたのは夜市や冰果室、つまり家庭の台所ではなく、機械を据えた街の冰店の店先だった。削りたてを紙の器で受け取り、溶けきらないうちに立ったまま食べる——都市の外食としてかたちを整えた菓子である。

最初にこの冰を削ったのは誰か。台湾には二つの言い分が並んで残っている。

一つは企業の起源譚である。高雄の翔美食品（CHARMY）は、1970年に高文婉が雲林・虎尾鎮の「高進商行」で、アイスクリームの口当たりと剉冰の質感を併せ持つ冰として雪花冰を編み出し、1982年に「雪花冰」を登録して高雄で創業、翌1983年に法人化して大發工業区に工場を構えた、と自社の沿革に記す。全盛期には台湾に300店を数え、のちに海外へも広がった。農業部の農業知識入口網もこの経緯をほぼそのまま紹介しており、台湾でよく知られた話になっている。ただし語っているのは会社自身の沿革であって、1970年の発明も1982年の登録も、それを示す同時代の記録は見つかっていない。

もう一つは台北・士林夜市の系譜である。2011年のTVBS新聞網の報道は、士林でいちばん古い綿綿冰の店を取材時点の46年前——1965年頃の創業と伝え、店主の「其實攏同款啦（結局は同じものだ）」という言葉を書きとめている。調味した冰磚を削冰機で削る綿綿冰が先にあり、後から参入した店が「雪片冰」「雪綿冰」「雪花冰」と名を変えて売った、というのがこの見立てだ。1960年代末に林清發が刀削冰の店として開いた士林の辛發亭も、1980年代に二代目が溶けにくい雪片冰を作り、いまは台湾の雪片冰の始祖格を名乗る。この筋では、雪花冰は一人の発明品ではなく、同じ製法に付いたいくつもの名前が一つに寄っていく過程ということになる。

どちらの言い分も、後年の証言と店側の沿革に寄りかかっている。最初の一人を決める同時代の記録はまだ出ていない。ただ、二つが指す年代はいずれも1960年代半ばから1980年代初頭のあいだにある。

英語圏には、これとは別の話が流れている。雪花冰の機械を売る商用サイトは、snow ice の起源を「台湾・1990年代」と記す。だが1990年代の台湾に起きたのは発明ではなく、外への広がりだった。1997年に台北・永康街で羅駿樺が開いた「冰館」の芒果剉冰が国内外の客を呼び、台湾の冰品が世界に知られるようになる。その頃には、調味した冰磚を削る菓子は台湾の街で三十年近く売られていた。世界に知られた年が、生まれた年として伝わったのだろう。

さらに遡らせる話もある。英語の一般記事には、台湾のかき氷を7世紀の宮廷の氷菓の系譜に置くものがあり、そこでは snow ice と刨冰の区別もされていない。しかし台湾の土地で氷が食べ物になるのは、日本から製氷会社が入ってきてからのことだった。それ以前の台湾では、庶民が夏に口にできる氷そのものが手に入らなかった。まして牛乳を凍らせた塊を削る菓子は、店の奥に冷凍設備が据えられるまで存在しようがなかった。古代の宮廷の氷と台湾の雪花冰をつなぐ同時代の記録も残っていない。

氷が工場から街へ出て、冷凍の機械が店の奥へ入り、その塊を薄く削る機械が冰店に据えられる——雪花冰はその順序をたどって生まれた二十世紀台湾の菓子であり、1960年代半ばより前にはありえない。誰が最初の一杯を削ったのかは、まだ分からないままである。