テキサス風BBQ 時期 B起源説 B検証済

「テキサス風BBQ」と一括りにされる料理は、じつは一つの起源から広がったものではない。アメリカ南部、広大なテキサスの各地で、19世紀後半に、それぞれ別の担い手が別の肉と別の火を使って、並行して自分たちの流儀を築いていった。その総体を後世が一つの名で呼んでいるだけなのである。

地域ごとに顔立ちははっきり違う。中央テキサスでは、入植したドイツ系・チェコ系移民の精肉店が、故郷から携えてきた食肉の燻製と精肉の技を店先で振るい、塩胡椒だけの牛ブリスケットをポストオークの薪で燻した。東テキサスでは、綿花地帯に生きたアフリカ系アメリカ人の手で、トマトソースをまとわせた豚肉をほぐして供する流儀が育った。南テキサスでは、メキシコ系の人々が受け継いだバルバコア——牛の頭を地中に埋めて蒸し焼きにし、糖蜜のソースを添える調理——が根を張った。西テキサスでは、牛追いのカウボーイたちがメスキートの直火で山羊や牛を焼いた。ひとつの州のなかに、精肉店の商い、綿畑の労働、メキシコ系牧場の祝祭、牧畜の野営という、まるで異なる暮らしの数だけBBQがあった。

これだけ多様な伝統が同じ時代に並び立てたのは、材料の側にはどの地域でも困りごとがなかったからである。牛はスペイン植民地期以来この土地で育てられてきた家畜で、19世紀の牛追いの道（チザム・トレイル）がテキサス中に牛を惜しみなく行き渡らせていた。豚も早くから土地に根づき、火を扱うためのポストオークやメスキートの木はもとから足元に茂っていた。バーベキューという調理そのものも、カリブ海に発するバルバコアの技として、すでにこの地に伝わっていた。どの地域でも、肉も薪も技も手のうちにあったのである。だからこそ、精肉店のカウンターでは移民の燻製の技が、綿畑の給料日にはアフリカ系の流儀が、メキシコ系の牧場では祝祭のバルバコアが、牧夫の野営地ではメスキートの直火が、それぞれの場でそれぞれの人の手によって、別々の一皿へと育っていった。

いまテキサスBBQの代名詞のように語られる牛ブリスケットの燻製は、この四つのうち中央様式の内側で、しかも20世紀の中葉になって主役に据わった比較的新しい展開である。硬くて安かったこの部位が王座につくには、食肉業者による部位単位の安い流通と、低温で長時間かけて肉をほぐす火入れの普及を待たねばならなかった。老舗の看板がかかった年や、州のBBQが文献に姿を見せた年は、この名物が形をとった年ではない。テキサス風BBQの全体像は、いくつもの担い手の並行した営みの重なりのなかにある。

テキサス風BBQと聞けば、まず牛ブリスケット。塩胡椒をまぶし、ポストオークの薪で半日燻したあの巨大なかたまり肉が、州全体のBBQを代表する一皿として語られる。ドイツ系移民の精肉店が生んだこの中央テキサスの流儀は、たしかにもっとも名高い。だが、それをそのままテキサスBBQ全体の姿だと受け取ると、大きな取りこぼしが起きる。

この「テキサスBBQ＝ブリスケット」という見え方は、最も有名な一様式を州全体に重ねる単純化である。その陰で、トマトソースの豚肉を供する東テキサスの流儀、牛の頭を地中で蒸し焼きにする南テキサスのバルバコア、メスキートの直火で山羊や牛を焼く西テキサスのカウボーイ流という、まったく別系統の三つの伝統が視界から消えてしまう。テキサスの歴史を丁寧にたどる立場からは、これらは一つに還元できない四つの様式の複合として提示されている。担い手も肉も火も違う四つの並行した営みを、後世が一つの名でまとめただけなのである。

還元の取り違えは、時間の軸でも起きている。ブリスケットが中央様式の中心に据わったこと自体が、19世紀の精肉店の始まりからずっと続く伝統ではなく、20世紀中葉の後発の展開だった。硬く安い部位だったブリスケットは、部位ごとの安い流通と長時間の低温燻しが広まってはじめて主役になった。だから、最も古い店の開業年をそのままブリスケット様式の発祥年と読むこともできない。

四つの伝統が別々の担い手のもとで並行して確立し、その総体が「テキサス風BBQ」と呼ばれている——この見取り図は、いまでは食物史のなかで揺るがぬものとして扱われている。単一の起源譚や、ブリスケット一色の像に還元する語りは退けられ、残るのは、ひとつの州のなかに幾筋もの暮らしの数だけBBQがあったという、はじめから複数だった成り立ちである。