パパドゥル 時期 B起源説 C検証済

パパドゥルは、メキシコ・ユカタン半島のマヤの食卓に根づいた料理である。やわらかいトウモロコシのトルティーヤを、カボチャの種（ペピータ）をすり潰してのばした緑色のソースにくぐらせ、刻んだゆで卵を芯にして巻く。仕上げにトマトのソースをかけ、しばしばカボチャ種から搾った油をひと筋たらす。家庭の日常食であると同時に、祝祭の席にも並ぶ一品だ。

この料理を組み立てている素材は、いずれもメソアメリカの土地に古くからあるものだ。トウモロコシ、カボチャの種、トマト、唐辛子は、この地で長く育てられ、日々の食事を支えてきた。とりわけカボチャの種をなめらかなソースに仕立てる手わざは、ユカタンの料理を特徴づける古い技法で、種を炒って挽き、湯でのばしてとろみを出す。トルティーヤを何枚も重ねてソースと合わせ、卵を巻き込むこの組み立て方そのものが、パパドゥルという料理の輪郭をかたちづくっている。

料理名もまた、この土地の言葉に由来する。マヤ語の papakʼ（塗る）と sul（浸す）が重なった名と説明され、ソースにトルティーヤを浸して食べるという所作が、そのまま名前になっている。

パパドゥルには、しばしば「古典期（およそ250〜900年）のマヤがそのまま食べていた料理」という語り口がつきまとう。カボチャの種を使った緑のソースには確かに古い系譜があり、マヤ語に根ざした料理名もその古さを思わせる。先スペイン期のマヤ料理の流れにこの一皿を置く見方には、相応の手がかりがある。

ただし、いまテーブルに並ぶ姿が当時のままだったかというと、話はそう単純ではない。現行のパパドゥルを支える要素のいくつかは、スペイン到来より後にユカタンへ届いたものだからだ。芯になるゆで卵に使う鶏卵は、前スペイン期のマヤには知られていない（七面鳥や在来の鳥の卵で代えられたとは考えられる）。卵を包む薄くやわらかいトルティーヤについても、ユカタンの遺跡からは鉄板（comal）の出土が乏しく、当時のマヤは灰で処理した厚手のトルティーヤを好んだとされる。つまり、薄い皮で具を巻くという現在の所作が、そのまま古典期まで遡るとは言いきれない。

そのため、この料理の古さは「ソースと素材の系譜」と「いまの調理の形」とで、時間の層が分かれて見える。在来の素材と古いソースの技法は深くマヤの食にさかのぼる一方で、鶏卵や薄いトルティーヤという現行の細部には、植民地期に混じり込んだものが含まれる。古代マヤから一切変わらず伝わった、と言い切るには史料が足りず、現行の形がいつ定まったかはなお開かれた問いとして残っている。