パパドゥル 時期 B起源説 C検証済

パパドゥルは、メキシコ・ユカタン半島のマヤの食卓に根づいた料理である。やわらかいトウモロコシのトルティーヤを、カボチャの種（ペピータ）をすり潰してのばした緑色のソースにくぐらせ、刻んだゆで卵を芯にして巻く。仕上げにトマトのソースをかけ、しばしばカボチャ種から搾った油をひと筋たらす。家庭の日常食であると同時に、祝祭の席にも並ぶ一品だ。

この料理を組み立てている素材は、いずれもメソアメリカの土地に古くからあるものだ。トウモロコシ、カボチャの種、トマト、唐辛子は、この地で長く育てられ、日々の食事を支えてきた。とりわけカボチャの種をなめらかなソースに仕立てる手わざは、ユカタンの料理を特徴づける古い技法で、種を炒って挽き、湯でのばしてとろみを出す。トルティーヤを何枚も重ねてソースと合わせ、卵を巻き込むこの組み立て方そのものが、パパドゥルという料理の輪郭をかたちづくっている。

料理名もまた、この土地の言葉に由来する。マヤ語の papakʼ（塗る）と sul（浸す）が重なった名と説明され、ソースにトルティーヤを浸して食べるという所作が、そのまま名前になっている。

パパドゥルには、しばしば「古典期（およそ250〜900年）のマヤがそのまま食べていた料理」という語り口がつきまとう。カボチャの種を使った緑のソースには確かに古い系譜があり、マヤ語に根ざした料理名もその古さを思わせる。先スペイン期のマヤ料理の流れにこの一皿を置く見方には、相応の手がかりがある。

ただし、いまテーブルに並ぶ姿が当時のままだったかというと、話はそう単純ではない。考古学者カール・トーベの研究（Taube 1989）は、古典期マヤの遺跡からトルティーヤを焼く鉄板（comal）の出土がきわめて乏しく、図像にもコデックスにもほとんど現れないことを指摘した。当時の主食はむしろ蒸したタマルだったとみられ、薄くやわらかいトルティーヤで具を巻くという現在の所作が、そのまま古典期まで遡るとは言いきれない。芯になるゆで卵の鶏卵も、前スペイン期のマヤには知られていなかった。もっとも卵そのものは欠かせなかったわけではなく、動物考古学の調査（Thornton et al. 2012）は前スペイン期のユカタンに飼われた七面鳥の産卵痕を確認しており、在来の鳥の卵で同じ役割は果たせたとみられる。論点は卵という素材の有無ではなく、薄い皮で巻くという調理の様式にある。

料理名の解釈も、古さの読みとそうでない読みに分かれる。ソースに浸して食べる所作からマヤ語の「塗って浸す」と読む説がある一方で、食物史家ダイアナ・ケネディは papadzul を「food of the lords（ts'uul＝領主、転じてスペイン人）」と解し、植民地期にスペイン人へ供された料理という起源譚を伝える。後者は、現行の形がスペイン到来より後に定まったとする見方と無理なく重なる。

こうして、この料理の古さは「ソースと素材の系譜」と「いまの調理の形」とで時間の層が分かれて見える。在来の素材と古いソースの技法は深くマヤの食にさかのぼる一方で、鶏卵や薄いトルティーヤという現行の細部には、植民地期に混じり込んだものが含まれる。古代マヤから一切変わらず伝わった、と言い切るには史料が足りず、現在の形がいつ定まったかは、現地一次史料での料理名の初出を含め、なお開かれた問いとして残っている。