マアムール 時期 C起源説 B検証済

マアムールは、粗挽きのセモリナ粉をバターやギーによく吸わせて休ませた生地で、ナツメヤシ(デーツ)やクルミ・ピスタチオ・アーモンドの餡を包み、木型(タベ／カーレブ)に押し込んで模様を打ち出してから焼く、レバント一帯の祝祭菓子である。セモリナのもとになる小麦はレバントで紀元前8500年ごろから栽培され、ナツメヤシもメソポタミアやアラビア半島で紀元前3000〜4000年ごろから人々の手元にあった、この土地に深く根づいた古い作物である。菓子を木型で成形して焼く技法も、古代エジプトのkahk以来の系譜を持つ古い技である。

この菓子が祝祭と結びついてきた歴史は長い。シュメールの春の祭りで供えられたデーツ詰めの乾菓子qullupu、ファラオ期エジプトの壁画や彫刻に描かれるkahk、中世メソポタミアのkleicha――祝祭の折にデーツやナッツを詰めた菓子を焼くという営みは、レバントを含む古代近東に広く連なる系譜として続いてきた。この長い系譜の末に、セモリナ生地を木型で成形する現行のレバント式マアムールがオスマン期(16〜19世紀)のレバントで一つの型として結晶し、家庭で焼かれ、イード・アル=アドハーやイースターといった祝祭の折にムスリム・キリスト教徒・ユダヤ教徒を横断して配られる菓子として定着した。

文献の上でこの現行形がはっきり姿を現すのは19世紀後半である。1883年、カルロ・ランドベリはシリアのサイダ地方で、イード・アル=アドハー用に作られるデーツ(アジュワ)入りの装飾マアムールを記録した。1885年にはベイルートで刊行された料理書『Ustadh al-Tabbakhin』にクルミ餡のレシピが載り、1895年にはスピロの辞典がこれを「シリアの菓子」として説明している。時期の確度はCとされ、史料に残るこの姿より前まで現行形の生誕をさかのぼって確定することはできない。

マアムールについては、「古代エジプトのファラオが食べていたクッキーそのものだ」という煽り文句が一般記事にしばしば登場する。エジプトのkahkはファラオ期の壁画や彫刻にデーツ詰め菓子として描かれており、この古さがそのままマアムールの起源年代であるかのように語られることがある。

だが食物史家(Charles El Hayekら)がkahkやシュメールのqullupuを扱う言い方はこれとは異なる。彼らはこれらを現行のマアムールの「祖先」として位置づけるのであって、現行の、セモリナ生地を木型で成形するレバント式マアムールと同一の料理として扱ってはいない。祝祭の折にデーツやナッツを詰めた菓子を焼くというジャンル自体の古さと、今日私たちが知るレシピが育った時期とは、食物史の見方では別の時間軸に属する。祝祭菓子としての共有化はファーティマ朝(909–1171)期に進み、セモリナ生地・木型成形という現行の姿は、史料の上ではオスマン期のレバントで初めて確認できる――1883年のランドベリの記録、1885年のベイルート料理書のクルミ餡レシピがそれである。

系譜の古さそのものは食物史の定説として扱われており、単一の発明者や単一の起源の物語は無い。ただし「マアムール=ファラオの菓子そのもの」という同一視は、この長い系譜と現行形の成立とを取り違えた語り方として、食物史家の側からは切り離されている。