キーライムパイ 時期 B起源説 C検証済

キーライムパイは、フロリダ・キーズ産の小ぶりで香り高いキーライムの果汁で、加糖練乳と卵黄を固めた冷たいパイである。グラハムクラッカーを砕いた生地に、練乳と卵黄と果汁を混ぜたクリームを流し込む。ここで働くのが、火を通さずに柑橘の酸で乳と卵をとろりと固める仕掛けだ。オーブンでほとんど焼かずとも、酸が練乳のたんぱく質に作用して、なめらかに凝固する。

この一皿の決め手は加糖練乳である。乳に砂糖を溶かしてから水分を飛ばして濃くし、砂糖の力で日持ちさせたもので、この作り方は遅くとも1835年には英国の特許の明細に書かれていた。冷蔵しなくても傷みにくい濃厚な乳は、冷蔵設備の乏しかった南部の温暖な土地で、デザートの土台になった。柑橘の酸で固めるこの手法は、まさにその練乳の性質を生かしたものである。

もっとも、練乳が南部の台所に届いても、それだけでこのパイが生まれたわけではない。キーライムの果汁と練乳の組み合わせが文献に姿を見せるのは、ずっと下って1930年代のことだ。1933年にはマイアミの新聞が近縁のライムパイを載せ、1935年にはフロリダ・キーズの名物として「アイスボックス・ライム・パイ」が記録され、1940年には「キーライムパイ」という名そのものが初めて現れる。フロリダ・キーズの家庭の菓子は、やがて州を代表する名物として観光の場に乗っていった。

キーライムパイには、フロリダ・キーズらしい起源伝説がある。キーウェストの船主ウィリアム・カリー(1821-1896)邸の料理人「アント・サリー」が19世紀後半に考案した、あるいはキーウェストの漁師が船の上でこしらえたのが原型だ——料理本の著者でキーライム祭りの共催者でもあるデイヴィッド・スローンが語る筋書きである。

だが、この伝承を支える同時代の記録が出てこない。アント・サリーの物語が語られた現存最古の資料は1995年、カリーの旧邸を使った宿の販促資料であり、主張される考案の時期からおよそ一世紀も遅れている。1931年より前の確実な史料は、公募をかけても見つかっていない。

いっぽう、菓子研究家ステラ・パークスの考証は、別の初出を指し示す。文献に確認できるもっとも古い姿は、加糖練乳の製造元ボーデンが1931年に配った販促ブローシャーのレシピ「マジック・レモン・クリーム・パイ」——グラハムクラッカーの生地に、加糖練乳と卵黄と柑橘果汁の無加熱カスタードを合わせたもの——であり、キーライムパイはこれに連なる可能性が高い。

では、パイの土台の加糖練乳はいつからあるのか。ゲイル・ボーデンが1856年に米国で得た特許は、真空で乳を濃縮する方法についてのもので、対象は砂糖を混ぜない濃縮乳だった。ボーデンは明細のなかで、乳を蒸発させて濃縮し砂糖と合わせる特許はウィリアム・ニュートンほか多くの者がすでに得ており、自分の発明ではないと断っている。そのニュートンが1835年に英国で得た特許の明細には、乳に砂糖を溶かして水分を飛ばし、砂糖の力で日持ちさせる作り方が書かれている。1856年にあったのは砂糖を混ぜない濃縮乳の特許であって、加糖練乳の始まりでも、キーライムパイが作られた証しでもない。

俗説として退けられるのは「19世紀の特定の人物が考案した」という一点であり、キーライムパイがフロリダ・キーズに根づいた菓子であることは、そのまま残る。