ビーフストロガノフ 時期 B起源説 C検証済

ビーフストロガノフは、細切れにした牛肉を手早く焼き、サワークリームのソースで仕上げるロシアの料理である。牛肉もサワークリームもこの土地に根づいた古い食材で、貴族の台所にも農家の食卓にも早くから並んでいた。手元の素材を、当時の流行の手さばきで仕立て直したところに、この一皿の新しさがある。

確かに辿れる最初の姿は、料理書のなかにある。エレナ・モロホヴェツが著した家庭料理の指南書『若い主婦への贈り物』の1871年版に、マスタードを利かせた「ストロガノフ風の牛肉」のレシピが載る。同じ本でも1861年の初版にはまだ見えないので、この一品が文字になったのは両者のあいだ、1871年のことだと言える。

この料理には、二つの食文化が重なっている。19世紀のロシア貴族の台所では、フランスで修業した料理人たちがソテーやバターソースといった当時流行の技法を持ち込んでいた。その手さばきが、ロシア在来のサワークリーム仕立てと結びつく。細切れの肉を短く加熱して濃いソースをまとわせる仕上げは、こうした露仏の交わりのなかから整えられていった。貴族の家庭で供されていたものが、やがて料理書を介して国境を越え、世界じゅうの食卓へ広がっていく。

この料理の名は、帝政ロシアの大貴族ストロガノフ家に由来する。そこから、家のなかの誰かがこれを発明したという物語が生まれた。パーヴェル・ストロガノフに仕えたシベリアの料理人が、凍った牛肉を薄く削いだのが始まりだ、という話。あるいは、アレクサンドル・グリゴリエヴィチ・ストロガノフがオデッサで開いた誰でも招く食卓で、フランス帰りの料理人が考案したのだ、という話。語り口はいくつもある。

だが、どのストロガノフなのかで話が食い違い、どの版にも当時の裏づけがない。英語版ウィキペディアや、モスクワ・タイムズが2022年に掲げた食の歴史をめぐる検討は、これを家名から逆さまにたどって作られた後付けの伝承として退ける。料理に有名な家の名がついていたから、その家の誰かが生みの親に違いない——そう逆算された筋書きだというわけだ。

しかも、後付けの帰属はこれひとつではない。1891年、ペテルブルクにいたフランス人シェフのシャルル・ブリエールが、仏誌『料理の芸術』(L'Art Culinaire)の競技にこの料理を出して入賞した。のちに料理事典『ラルース・ガストロノミック』は彼を考案者として書き留めてしまう。ところが料理の名もレシピも、ブリエールよりずっと前から存在していた。彼は紹介者ではあっても、生みの親ではない。

それを示すのが、文献に残る前史である。ストロガノフ家の発明譚が語られる1820〜50年代より前、1808年の『料理人の暦』(Поваренный календарь)には、細切れの牛肉をバターで炒め、出汁や酢、サワークリームで仕上げる料理がすでに書かれている。玉ねぎとサワークリームで煮込む「クロップス」(klops)という料理も同じころに見える。1871年の初出レシピは、こうした在来料理の延長線上にあった。

では、本当は誰が生み出したのか。その問いには、いまのところ答えが出ない。食の歴史をたどる研究者たちは、特定の発明者を立てるのをやめ、もっと地味な見立てに落ち着いている。フランス仕込みの料理人がソテーやバターソースを在来のサワークリーム料理に重ね、もとからあった料理を洗練させていった——その積み重ねの先に、いまのビーフストロガノフがある。華やかな発明譚は退けられるが、かといって始まりの一点を名指しできるわけでもない。誰が最初かは決められない、というのがこの料理の落としどころである。