パラーター 時期 B起源説 B検証済

パラーターは、北インドで日々焼かれてきた層状の全粒粉フラットブレッドである。名は「層」を意味する語と全粒粉を指す語が結びついたもので、その名のとおり、幾重にも折り重なった生地の層こそがこのパンの身上だ。ちぎればほろりと薄い層がほどけ、ギーの香ばしさが立ちのぼる。

素材はどちらも土地に根づいた古いものである。生地をこねる全粒小麦粉（アッタ）は南アジアで先史の昔から挽かれてきた粉であり、生地に塗り込むギー（澄ましバター）もまた、インドの台所で長く親しまれてきた油脂だ。特別な材料を取り寄せる必要はなく、家庭にあるもので焼ける日常のパンだった。

その層は、折り込みの手わざから生まれる。生地を薄く延ばし、表面にギーや油を塗って折り畳み、また延ばして折る——この繰り返しで生地の内部に無数の薄い層をつくり、鉄板（タワ）で焼き上げる。折り込みによって層を生むこの技法は中世までに各地で確立し、平たいロティとは一線を画す食感を生んだ。のちには生地にジャガイモや豆、香辛料などを包み込む詰め物入りのパラーターも現れ、これが西インドの甘い詰め物パン（プーラン・ポリやオッバットゥ）といった地域ごとの変種へと枝分かれしていく。

パラーターは宮廷の贅沢品として生まれたわけではない。家庭で朝に焼かれる日々のパンであると同時に、街角で供される手軽な食でもあった。旧デリーには十九世紀後半に詰め物パラーターを売る店が軒を連ねる一角ができ、これが今日まで続く名物街となっている。

パラーターというと、旧デリーの賑やかな名店街を思い浮かべる人は多い。詰め物パラーターを揚げるように焼く店々がひしめくその一角は、十九世紀後半にできあがったもので、あまりに有名なため、パラーターそのものがこの界隈で生まれた比較的新しい食のように語られることがある。宮廷の饗宴で考案された豪奢なパンだという見立ても、ときおり顔を出す。

だが記録をたどると、その像は大きく遡る。十二世紀の初め、南インドの宮廷で編まれた生活百科の書物には、すでに幾種ものパラーターが名を連ねている。当時のものは今日の層状のパンよりやわらかいロティに近い姿だったとみられるが、少なくともこの名と技法が十二世紀には土地に定着していたことは動かない。旧デリーの名店街が生まれるより七百年も前のことだ。

書物に初めて名が現れた年は、その料理が生まれた年ではない。日々の家庭のパンは、文字に書き留められるはるか前から焼かれ、食べ継がれてきたはずである。折り込んで層をつくる手わざは、記録が残る中世よりもさらに古くまで遡る余地がある。詰め物入りのパラーターがいつ広まったのかも、中世前期という幅をもって語るほかなく、細かな年代は今も判然としない。分かっているのは、このパンが外から持ち込まれた新奇な料理ではなく、土地の粉と油脂を折り重ねて焼く、根の深い日常食だったということである。