広島式汁なし担々麺 時期 B起源説 B検証済

汁なし担々麺は、その名のとおりスープに浸さず、茹でた麺にたれを直接からめて食べる。広島式の核は「芝麻醤（胡麻ペースト）を使わないこと」にある。四川の担々麺（親料理）や、戦後の日本で汁ありに仕立て直された日本式担々麺が、いずれも芝麻醤のコクを土台にするのに対し、広島式は3種の中国産の花椒（山椒）をブレンドした麻（マー）の痺れと、辣油の辣、そして鶏や煮干しからとった出汁を主役に据える。刻んだ広島特産の観音ネギをたっぷりのせ、麺とたれをよく混ぜてから啜る。

使う食材そのものに珍しいものはない。小麦麺も豚のひき肉も土地に古くからある素材で、痺れの中心となる花椒や辣油の唐辛子も、四川の担々麺がすでに日々使ってきた馴染みの材料である。広島式を独立した一皿として形づくったのは、芝麻醤を外し花椒の痺れ主体で麺に和えるという味の設計と、それを広島市中区の一軒の麺店が生み出し育てた「場」の物語のほうである。

きさくの店主・服部幸一は、知り合いの中国人留学生から、母国の味を振る舞う料理教室に出す麺を頼まれたのをきっかけに、四川へ足を運んで現地の担担麺を研究した。持ち帰った味を自店向けに独自にアレンジし、2001年1月、新メニューとして提供を始めた。ここから広島の汁なし担々麺は始まる。

広島の名物には、発祥をめぐって「実は誰が最初か分からない」という霧がかかることが多い。だが汁なし担々麺は珍しく、その霧がない。清末の四川に生まれた親の担々麺が、天秤棒の行商という庶民の暮らしから立ち上がった伝承性の強い料理で、起源譚が諸説に割れているのとは対照的に、広島式は発祥店と年次を一次寄りの記録で名指しできる。

出発点は2001年1月、広島市中区のラーメン店「きさく」（1999年開業・店主服部幸一）である。中国人留学生の料理教室という個人的な縁が、店主を四川での研究へと向かわせ、芝麻醤を使わない花椒主体の一皿が生まれた。この経緯は日本経済新聞の記事や、広島県のプレスリリース、広島県公式観光ガイドが揃って「きさくが元祖」と伝えており、発祥の核はよく裏付けられている。

そこから広島式が「広島名物」として独立して認知されるまでには、もうひと山ある。2009年、後発の「くにまつ」がレシピを無償公開したことで専門店が続々と現れ、2012年には「キング軒」が加わって、きさく・くにまつ・キング軒がいわゆる御三家と呼ばれるようになった。2015年のキング軒の東京進出と、2018年の『dancyu』4月号の特集で全国に名が広がり、広島県内の専門店は25店を超え、提供する店は200店以上に達した。発祥は一軒の思いつきでも、名物化はこの第2次ブームという広がりの産物だった、という二段構えがこの料理の成立史である。