扣肉包（コンバッパオ／kong bak pau） 時期 C起源説 C検証済

二つ折りの白い蒸しパンに、脂ののった豚バラ一切れ

扣肉包（コンバッパオ／kong bak pau）は、シンガポールとマレーシアの福建（閩南）系華人の食べ物である。発酵させた小麦生地を延ばし、二つ折りにして蒸した白いパンに、醤油で甘辛く煮込んだ豚バラ肉を一切れ挟む。挟むのは豚バラのほかにレタスなど青物が加わる程度で、構成は簡素だ。

名の「扣肉」は醤油で煮込んだ豚肉のことで、閩南語の発音を写して kong bak と綴られる。挟むパンは、生地に油を塗って折ってから蒸すために合わせ目が開き、口を開いたような形になる。この折り畳み蒸しパンは閩南語で荷葉包（蓮葉包）と呼ばれた。二つ折りの姿を蓮の葉に見立てた名と解されている。

同じ閩系の折り畳み蒸しパンに煮込んだ豚バラを挟む料理としては、台湾の割包（グアバオ）が知られる。こちらは酸菜（漬けた芥菜）と炒った落花生の粉、香菜を合わせるが、南洋の扣肉包はそれらを用いない。どちらか一方から他方が生まれたのではなく、閩南から出た共通の祖型を分け持つ姉妹どうしにあたる。

海を越えて届いた粉と、港町の材料

材料は、十九世紀の海峡植民地（シンガポール・英領マラヤ）の華人の町でそろうものだった。豚は町の暮らしのなかで飼われた在来の家畜で、シンガポールでは十九世紀半ばには日常の肉として手に入っていた。醤油も華人の台所の常備品である。

皮に使う小麦粉だけは、熱帯の南洋では穫れない。この港の粉は、船に積まれて海の向こうから運ばれてきた。一八三五年五月十六日の『シンガポール・クロニクル』紙が載せた入港品の目録には、米国船エドウィン号の積荷として「小麦粉二百五十樽」が並んでいる。その三年前の同紙にはすでにパン屋の広告が出ており、粉を使う商売が早くからこの港に立っていたことがうかがえる。十九世紀の末には豪州の粉が加わり、一八九五年のシンガポール商社マカリスター商会は「Adelaide Rolled Flour」——アデレードの小麦粉——を売り物として広告に掲げた。一九一〇年のペナンの新聞は、海峡植民地に入る豪州産・米国産の小麦粉を買う主な層が華人ほかアジア系の住民だったと論じている。この地で自前の製粉工場が動きはじめるのは一九六三年のことで、それまで蒸しパンの粉はずっと海の向こうから届いていた。

作り方の側も、新しい発明を必要としない。発酵させた小麦生地を蒸籠で蒸す点心の技と、豚肉を醤油で長く煮込む技は、どちらも中国の製粉・発酵・蒸し物の文化のなかにすでにあったものである。折り畳み蒸しパンという形自体、移民が渡った時代の閩南語の語彙に含まれていた。総督府が編んだ台湾語辞典『臺日大辭典』（一九三一〜三二年）には「蓮葉包＝割包の一種」が立項されており、閩南語圏でこの形のパンが名前を持っていたことがうかがえる。

红白事の膳、そして小吃店の看板

閩南から渡った人々が海峡植民地に町を作り、同郷の集まりや親族の行事を営むようになったころ、扣肉包は南洋の膳に姿を見せる。シンガポールの中国語紙は、移民の移住を通じて扣肉包の習わしが南洋一帯に広まり、红白事——婚礼と葬礼、めでたい席と弔いの席のどちらにも供される膳となって、年中行事のたびに食べられてきたと伝えている。家庭と宴席で作られる、大衆の食べ物だった。

やがて扣肉包は祝祭の膳を離れ、街で買って食べるものになる。シンガポールの店「西湖小吃」は一九七〇年代半ばから扣肉包を看板料理として売り続け、二〇〇一年の紙面は、二十七年変わらぬ味と紹介している。二〇〇四年の新聞は扣肉包を「伝統的な食品」と呼び、二つ折りの白い包子に脂ののった豚バラを一切れ挟んだものと説明した。町の小吃店に並ぶころには、すでに古くからある食べ物として扱われていたことになる。

「扣肉包」という名でこの料理をたどれるのは、閩南系の町が海峡植民地に根を下ろした十九世紀半ばより後、店の看板料理として売られていた一九七〇年代半ばより前という幅までで、そのなかの一年に絞ることはできない。

英語圏では、割れた蒸しパンに豚バラを挟んだものを「pork bun」と呼び、二〇〇四年にニューヨークで開いた麵店 Momofuku Noodle Bar の発明として語ることが多い。この理解のもとでは、南洋の扣肉包はその系列にある現地版か、台湾の割包から枝分かれした変種として説明されてしまう。

しかし年代が合わない。シンガポールの「西湖小吃」が扣肉包を看板料理に据えたのは一九七〇年代半ばで、二〇〇一年の『新明日報』は二十七年変わらぬ味として取り上げている。同じ年の『联合晚報』は、この店が一九七四年に華僑中学の体育教師だった林東魯の手で開かれたと創業の年を書き留めた。二〇〇四年の『联合早報』はさらに、扣肉包を新しい流行としてではなく「伝統的な食品」として、若い客を呼ぶために装いを新しくする対象として書いている。同じ年の『联合晚報』の見出しは「扣肉包といえば西湖小吃」と、三十年続く店の名を土地の記憶として掲げた。ニューヨークの店が開いた年に、シンガポールでは扣肉包はすでに懐かしい味の側にあった。姉妹形の台湾の割包にしても、商家が年末の宴で食べた記録が一九二七年にあり、辞書に立項されるのは一九三一〜三二年である。

ただし合わないのは由来の向きだけである。店主のデイヴィッド・チャンは、ラーメン用に仕込んだ豚バラを、中華料理店で見た北京ダック用の割れたパンに挟んだのが着想で、当時は台湾を訪れたこともなく割包を知らなかったと述べている。彼が自分の版を独自に作った経緯そのものは疑う理由がない。記録と合わないのは、その米国版が原型だという理解と、扣肉包を台湾の割包の派生とする見方である。南洋の扣肉包と台湾の割包は、閩系の荷葉包に煮込んだ豚バラを挟む形という共通の祖型から分かれた、対等な姉妹形にあたる。

では祖型はどこで完成したのか。閩系の系譜であること自体は疑われていない。移民の移住とともに扣肉包の習わしが南洋へ広まったことはシンガポールの新聞が伝え、折り畳み蒸しパンは移民期の閩南語の語彙に残り、扣肉包はシンガポール福建系を代表する豚肉料理のひとつに数えられてきた。分からないのは、「扣肉包」という名の完成した料理が福建側に先にあったのか、それとも名づけと形の定着が南洋側で起きたのか、である。

米国の飲食メディアに載った記事は、閩南の版こそが原型で、台湾の割包はそこから出たと述べる。だがそう記すのはこの一本だけで、同じことを伝える古い史料はない。閩南料理が東南アジアへ渡った経緯を整理した泉州の公的な記事にしても、福建麺、虾面、肉骨茶、肉粽、润饼を挙げながら扣肉包を挙げていない。福建側で「扣肉包」という名の料理を記した古い記録は、まだ見つかっていない。

名でたどれるのは南洋の側だけで、その名の料理が海を渡ってきたのか、渡った先で名を得たのかは、いまも二つの説が並んだままである。