ロショゴラ 時期 B起源説 C検証済

ロショゴラは、牛乳を酸で凝固させた未熟なカード「チェナ」を粗挽き小麦（スジ）とともに丸め、砂糖シロップでふっくらと煮含めた、海綿のように弾む白い球菓子である。今はバングラデシュと隣のインド・西ベンガルで国民的な甘味として親しまれ、タンガイル県ポラバリのものがとりわけ名高い。現在の海綿状の姿は、1868年にコルカタの菓子職人ノビン・チャンドラ・ダスが、チェナとスジを砂糖シロップで煮て考案したと伝えられる。

牛乳はベンガルに古くからある素材だった。それを酸で固めてなめらかなチェナにする作り方が近世のベンガルに根づき、そこからこの弾む球菓子が生まれた。仕上げにたっぷりの砂糖シロップで煮含めると、生地は水分を吸ってふくらみ、噛むと甘い汁がしみ出す。ふるまわれる場は、街の商業菓子店と、寺院にささげる供物であった。

ロショゴラのようなチェナ菓子は、ヴェーダの昔からインドにあった——そう誇られることが多い。だが食物史家K.T.アチャヤらは、17世紀より前のインドの文献に、チェナ（牛乳を酸で固めた未熟カード）の記録が見当たらないことを指摘してきた。アーリヤの時代から、牛乳を凝固させて損なうことは避けるべきものとされ、酸で固める製法そのものが表に出てこなかったという。ベンガルでチェナ作りが根づいたのは、17世紀にカルカッタへ入植したポルトガル人が新鮮チーズ（queijos frescos）を作った、その周辺でのことだった。だからチェナから作る現行のロショゴラを、それより古い時代へさかのぼらせることはできない。牛乳を煮つめて固めるコヤ系の甘味まで新しいというのではなく、あくまで酸凝固チェナ形のロショゴラの下限が、この技術に縛られるという話である。

ロショゴラにはもうひとつ、現代インドを二分する「発祥地」論争がつきまとう。西ベンガルは、1868年にダスが海綿状の白い球を考案した近代形を根拠に、2017年11月にGI（地理的表示）「Banglar Rasogolla」を取得した。対するオディシャは、プリーのジャガンナート寺院でラトゥ・ヤトラの後にラクシュミ女神へ供えるチェナ菓子パハラ・ラサゴラの伝統と、15世紀のオディア語文献『ジャガモハナ・ラーマーヤナ』に見えるというrasagolaの語を根拠に、2019年7月にGI「Odisha Rasagola」を取得した。この争いは、どちらか一方に軍配が上がったのではなく、両者が別々の変種として法的に併存を認められる形で落ち着いている。ここでもどちらが本家と断じることはできない。ただしオディシャ側がしばしば言う「12世紀の寺院建立以来」という深い古さだけは、チェナの酸凝固が17世紀にさかのぼるという先の年代とかみ合わない。

なお、この地理的表示をめぐる争いは、西ベンガルとオディシャ——ともにインド国内の話である。ロショゴラが今もっとも国民的な甘味として親しまれ、タンガイル県ポラバリの名物にもなっているバングラデシュは、この発祥争いの当事者ではない。