チャホフビリ 時期 B起源説 C検証済

チャホフビリは、鶏肉を玉ねぎとともに油で炒めてからトマトで煮込み、コリアンダーなどの香草で仕上げるジョージアの家庭・行楽料理である。料理名はジョージア語で「キジ」を指すხოხობი（ホホビ）に遡り、もとは狩りで得た鳥を煮込む料理であったことを名が今も伝えている。鶏や香草、玉ねぎはコーカサスの食卓に古くからある素材で、狩猟鳥を煮込むという発想も土地に根づいたものだった。

現在のチャホフビリを特徴づけるのは、赤く煮えたトマトの酸味と甘みである。このトマトは新大陸を原産とし、コーカサスやジョージアで食用として広まったのは19世紀に入ってからだった。トマトが黒海沿岸の暮らしに定着して初めて、それを核に据えた今日の煮込みが姿を現す。手に入りやすい鶏が、狩って得るキジに代わって主役の座に就いたのもこの過程でのことである。したがって、鶏とトマトの煮込みというチャホフビリの現行形は、トマトが土地に届いた1850年前後より後にしか成り立たない。

トマトが来る前のチャホフビリの前身は、キジを油を使わずに乾煎りし、ザクロの果汁を煮詰めたナルシャラブのような在来の酸味で煮込む狩猟鳥料理だったと考えられている。同じ名で呼ばれながら、酸味の出どころがザクロからトマトへと移ったところに、この料理の近代における変わり目がある。

チャホフビリには、5世紀にトビリシを築いた王ヴァフタング・ゴルガサリの逸話が語り継がれてきた。王が狩ったキジが温泉に落ちて煮え、それがこの料理の始まりだ、という起源伝説である。トビリシ建設譚と結びついたこの物語は、料理の由緒を1500年前へと遡らせる。

ただし、この伝説をそのまま現行のチャホフビリの成立年と読むことはできない。キジを煮込む狩猟鳥料理というジャンルが古いことと、鶏とトマトを煮込む今日の一皿が古いことは別の話だからである。トマトは新大陸の作物であり、コーカサスに食用として広まったのは19世紀のことだった。その果実を核にした煮込みが、それ以前のジョージアに存在しようがない。5世紀という年代の主張を支える同時代の独立した記録も見当たらない。

ジョージア政府観光局の解説は、この料理がもとはキジの料理で、トマトが入る前はナルシャラブ（ザクロの煮詰め）で酸味をつけていたこと、トマトの利用は19世紀以降であることを明示している。コーカサス／ジョージアの食用植物を追った民族植物学の研究（J Ethnobiol Ethnomed）も、新大陸作物の定着時期を同じ線に置く。名が伝える狩猟鳥料理としての古層は本物である一方、鶏とトマトの現行形は近代の産物であり、王の伝説はジャンルの古さと現行形の成立とを重ねてしまった起源譚として整理されている。狩りの鳥にまつわる古い発祥の物語と、19世紀のトマト伝来後に今の姿が定まったという学術の見方は、はっきり分けて読むべきものである。