チャホフビリ 時期 B起源説 C検証済

チャホフビリは、鶏肉を玉ねぎとともに油で炒めてからトマトで煮込み、コリアンダーなどの香草で仕上げるジョージアの家庭・行楽料理である。料理名はジョージア語で「キジ」を指すხოხობი（ホホビ）に遡り、もとは狩りで得た鳥を煮込む料理であったことを名が今も伝えている。鶏や香草はコーカサスの食卓に古くからある素材で、狩猟鳥を煮込むという発想も土地に根づいたものだった。

現在のチャホフビリを特徴づけるのは、赤く煮えたトマトの酸味と甘みである。このトマトは新大陸を原産とし、遅くとも1800年にはジョージアで食べられていた。いつ伝わったのかは確かめられていない。トマトが土地の暮らしに定着して初めて、それを核に据えた今日の煮込みが姿を現す。手に入りやすい鶏が、狩って得るキジに代わって主役の座に就いたのもこの過程でのことである。鶏を油で炒め、玉ねぎとトマトピューレで煮込むという今日どおりの作り方が印刷物に載るのは、それよりさらに後、ソ連時代の家庭料理書『美味しく健康的な食べ物の本』の1952年版である。

トマトが来る前のチャホフビリの前身は、キジを油を使わずに乾煎りし、ザクロの果汁を煮詰めたナルシャラブのような在来の酸味で煮込む狩猟鳥料理だったと考えられている。同じ名で呼ばれながら、酸味の出どころがザクロからトマトへと移ったところに、この料理の近代における変わり目がある。

チャホフビリには、5世紀にトビリシを築いた王ヴァフタング・ゴルガサリの逸話が語り継がれてきた。王が狩ったキジが温泉に落ちて煮え、それがこの料理の始まりだ、という起源伝説である。トビリシ建設譚と結びついたこの物語は、料理の由緒を1500年前へと遡らせる。

ただし、この伝説をそのまま現行のチャホフビリの成立年と読むことはできない。キジを煮込む狩猟鳥料理というジャンルが古いことと、鶏とトマトを煮込む今日の一皿が古いことは別の話だからである。トマトは新大陸の作物であり、その果実を核にした煮込みが、トマトの伝わる前のジョージアに存在しようがない。5世紀という年代の主張を支える同時代の独立した記録も見当たらない。

ジョージア政府観光局の解説は、この料理がもとはキジの料理で、トマトでなくナルシャラブ（ザクロの煮詰め）で出すこともあったこと、トマトがジョージア料理に現れ始めたのは19世紀からであることを述べている。これとは別に、ゲオルギが1800年に刊行したロシア帝国の植物誌には、トマトがジョージアの庭に多く、熟した実を酢とトウガラシで漬けて食べると記されており、遅くとも1800年にはジョージアで食べられていた。

トマトが畑に入った年と、鶏とトマトの煮込みが料理書の紙面に現れた年は、同じではない。ソ連時代の家庭料理書『美味しく健康的な食べ物の本』の1939年の初版には、缶詰の顔ぶれの一つとしてチャホフビリの名が挙がっている。ただしこの版に載るのは名だけで、鶏を小さく切って油で炒め、玉ねぎとトマトピューレ、酢、ワインで煮込むという今日と同じ作り方が印刷されるのは1952年版である。トマトは1800年の時点ですでにジョージアの庭にあったが、印刷された作り方がそれに追いつくのは20世紀の半ばになってからだった。

名が伝える狩猟鳥料理としてのもとの形は本物である一方、鶏とトマトの現行形は近代の産物であり、王の伝説はジャンルの古さと現行形の成立とを重ねてしまった起源譚である。狩りの鳥にまつわる古い発祥の物語と、トマトが手に入るようになった後に今の姿が定まったという見方は、はっきり分けて読むべきものである。