回鍋肉 時期 B起源説 C検証済

鍋に戻す、という名の料理

回鍋肉は、四川の食卓に欠かせない豚肉料理である。名前の「回鍋」は、文字どおり「鍋に戻す」という意味だ。まず塊のままの豚肉を茹で、それを薄く切ってもう一度鍋に戻し、炒め直す。この二度にわたる調理が、この料理の骨格になっている。

茹でてから炒めるという段取り自体は、ずいぶん古くから四川の暮らしに根ざしていたと考えられる。祖先を祀る祭りには、塊のまま茹でた豚肉が供えられた。明末清初、戦乱で荒れた四川へ各地から人が移り住んだ「湖広填四川」の時代、移民たちは故郷の死者を弔うために茹で豚を供え、儀礼が終わるとその肉を下げ、薄切りにして鍋に戻し炒めて食べた。回鍋肉の原型は、そうした祭りのあとの一皿に求められてきた。

ところが、今日この料理を思い浮かべるとき真っ先に立ち上がるのは、豆板醤の赤さと、口の中に広がる辛さだろう。この赤い辛さは、二度調理という古い段取りよりずっと後にやってきたものだ。豆板醤の核となる唐辛子は新大陸からの渡来作物で、四川に行き渡るのは十七世紀の終わりから十八世紀にかけてのこと。さらに、四川の豆板醤を代表する郫県豆瓣（ピーシェントウバン）が形を整えるのもその後である。陳家でたまたま生まれた豆瓣が十九世紀に入って量産され、塩漬け唐辛子を加える現行の製法が定まっていった。二十世紀の初め、成都の風物を記した傅崇矩『成都通覧』には、豆瓣と葉にんにくを使う「油爆肉」が描かれ、今日の回鍋肉とよく似た姿を見せている。古い茹で肉の炒め直しに、赤い辛さがまとわれて、ようやく今の回鍋肉が立ち上がったのである。

回鍋肉の始まりについては、いくつもの言い伝えがある。なかでも長らく人の口にのぼってきたのが、満州族に起源を求める説だ。清の袁枚『随園食単』（一七九二年）には、茹でた豚を薄く切る満族系の「白片肉」が記されている。これに葱や醤油を加えて炒めた「煸白肉」こそ回鍋肉の直系の祖先だ——そう語る声があった。

だが、川菜の歴史をたどった研究はこの筋書きを退ける。煸白肉はむしろ回鍋肉より後に現れた可能性が高く、両者をつなぐ確かな因果は見当たらない。そもそも白片肉は「茹でて薄切りにする」という二度調理の前半にすぎず、鍋に戻して炒め直し、豆板醤をまとわせるという回鍋肉の核を何も説明しない。満州族の宮廷料理に由来を求める語りは、史料の裏取りを欠いた牽強付会というほかなかった。

では、確かにたどれる起源は何か。最も有力とされるのは、祭祀の供物の豚肉に由来するという説である。祖先に供えた茹で豚を、儀礼のあとに鍋へ戻して炒めて食べた——その習わしが料理になったという筋書きで、四川料理の専門メディアもこの線を支持する。もうひとつ、農民が茹でておいた豚肉を後日炒め直す倹約の工夫から生まれ、宋の時代にまで遡るとする話もあるが、その根拠の多くは概説やブログの類にとどまり、古い記録による裏づけは薄い。

ここで取り違えてはならないことがある。これらの言い伝えが語っているのは、あくまで「茹でた豚肉をもう一度炒める」という調理法の古さである。唐辛子も豆板醤もまだ四川になかった時代の話だ。回鍋肉という名の料理が文献に姿を現すのは、清末の一九〇九年、『成都通覧』においてである。同書はこれを「家常便菜」、つまり庶民の日常の家庭料理に分類しており、宮廷ではなく台所から立ち上がった一皿であることをうかがわせる。古い調理法の系譜は系譜として尊びつつ、豆板醤の赤をまとった現行の回鍋肉はそれより新しい、と見るのが、記録に忠実な姿勢になる。