バブーシュ 時期 C起源説 C検証済

バブーシュは、カタツムリを殻ごと、薬効をうたう香草の汁で長く煮込むスープである。主役のカタツムリは先史の昔からマグリブの土地で採れ、古くから人々の食べ物だった。汁に使う香草も、タイム・アニス・ウイキョウ・ミント・キャラウェイ・甘草・アラビアガムなど、地中海と北アフリカに自生するか、古くからの交易で手に入るものばかりである。殻ごと多くの香草で長く煮出す作り方も、新石器以来の土器煮込みの延長で、特別な壁はない。

だから材料と技のうえでは、この料理はいつの時代でも作りえた。にもかかわらず、いまの姿——香草の薬効ブロスで煮込む都市の屋台スープ——がいつ定まったのかは、文献に記録がなく分かっていない。確かめられるのは、少なくとも近代のマラケシュやフェズの屋台食として根づいていることまでである。

バブーシュには、しばしば「6000年前から変わらず続く料理」という古さが冠される。根拠とされるのは、アルジェリアやチュニジア、モロッコに数千残る殻塚——食べたあとのカタツムリの殻を積み上げた遺構である。約2万年前からカプス文化へと続くこれらの塚は、マグリブの人々が先史からカタツムリを食べてきたことを確かに示す。

だが殻塚が語るのは「カタツムリを食べていた」という食習慣までで、香草を効かせたいまの薬効スープがいつ生まれたかではない。古い食習慣の年代を、そのままいまの料理の年代へずらしたのが「6000年前から続く同じ料理」という話である。古地中海のカタツムリ食を調べた考古学の研究も、殻塚が立証するのは食の古い層であって特定の献立ではないとみている。

もう一つ、「フランスのエスカルゴと同じ系統」という説明も見かける。だがブルゴーニュのバターとニンニクで仕立てるエスカルゴと、香草の汁で殻ごと煮るバブーシュは、主役の調理も食べられる場も異なる別の料理である。いまの香草スープとしてのバブーシュがいつ定まったのかは、なお分かっていない。