油條 時期 C起源説 B検証済

台湾の朝を支える揚げパンである。塩水で捏ねた生地を細長く切り、二本を重ねて撚りながら引き伸ばし、たっぷりの高温の油に落とす。中が空洞に膨らみ、外は薄く硬く、噛めば軽い。台湾語では今も油炸粿（iû-tsia̍h-kué）と呼ぶ。熱いうちに豆漿に浸し、あるいは燒餅に挟んで、夜明けとともに食べる。

材料そのものは込み入っていない。小麦粉と揚げ油、生地を膨らませるための碱と明礬（現在はベーキングパウダーや重曹）、そして塩水。台湾は小麦の産地ではないが、福建から渡ってきた漢人が種と栽培をともに持ち込み、『臺灣通志』が引く『臺灣紀略』（1685年頃）は島の北部で小麥が作られていたことを記している。揚げ物の技も古い。ただし6世紀の細環餅（寒具）や宋代の環餅・油炸從食は輪型・馓子型の別系統で、二本を撚って中空に膨らませる油條の成形とは形が違う。

この一皿が根を下ろした場所は、家庭の台所ではなく街頭だった。売り手は多量の油を一度に熱して何本もまとめて揚げ、揚がったものを軒先に吊るして並べる。あるいは籠に入れ、夜が明けきらないうちから提げて売り歩く。台湾では早市の屋台と呼び売りがこの商いを担い、戦後は早餐店の店先がそれを引き継いだ。閩南系の漢人移民は油炸粿という名ごと油條を台湾へ運び、日本統治期にはすでに早朝の街頭で売られる庶民の食べ物になっていた。

戦後、1949年以降に渡ってきた華北出身の外省人は、豆漿や燒餅と組み合わせる豆漿店・早餐店の様式を持ち込み、油條はその朝食セットの一員になった。油條そのものの定着はそれより早く、両者は別の出来事である。さらに1950〜60年代には米国援助の小麦と麵食推廣運動によって小麦粉が安く大量に出回り、油條を含む粉ものが全島の日常へ広がっていった。

語り継がれてきた由来はこうである。南宋・紹興11年（1142年）、宰相の秦檜が抗金の名将・岳飛を風波亭で殺した直後、臨安（杭州）の点心屋の下働き王小二らが憤り、秦檜と妻の王氏を象った二つの生地を背中合わせに貼り合わせて油に放り込み、「油炸檜（檜を揚げるぞ）を見に来い」と呼ばわって売った。やがて手間を省いて二本の生地を重ねて揚げる今の形になった——台湾でも中国でも、食文化の解説がこの発祥譚を油條の由来として紹介してきた。

ところが、事件と同じ時代の書物にこの逸話も「油炸檜」の名も出てこない。『東京夢華錄』『夢粱錄』が数え上げる揚げ物は環餅や油炸從食であって、いずれも輪型の別物である。二本を撚って揚げる油條の形が具体的に書き留められた最も古い文献は、清・康熙末の劉廷璣『在園雜志』卷一（1715年頃）まで下る。黄河を渡って王家營に至った劉廷璣は、草葺きの小屋に吊るして売られる見慣れぬ土地の食べ物として、「製以鹽水、合麵扭作兩肢如粗繩長五六寸、于熱油中煠成黃色」＝塩水で捏ね、二本を粗縄のように撚って五六寸、熱い油で黄色に揚げる、と書き留めた。呼び名は「油煠鬼」で、秦檜の名は一言も出てこない。伝説が主張する年から、およそ570年が経っている。

名の由来にも別の筋道がある。周作人は「再談油炸鬼」（1936年）で、李登齋『常談叢錄』の「油炸果、以果與鬼音近而轉訛也」と孫錦標『通俗常言疏證』の「骨鬼音轉、今云油炸鬼兒是也」を引き、実体は油で揚げた粿＝「油炸果（粿）」であって、鬼も檜も音が転じた当て字にすぎないと述べた。そのうえで「近時的人喜歡把他拉到秦檜的身上去」——近ごろの人は何でも秦檜に結びつけたがる、と付会そのものを名指ししている。台湾語が現在も原形の油炸粿を保っていることは、粿から鬼へ、鬼から檜へという音の移り変わりの順序と符合する。俗な語源が英雄と奸臣の物語をまとい、後世の伝統として広まったわけである。

では誰がいつ始めたのか。それは分かっていない。1715年の記述は「遅くともこの年には存在した」ことを告げるだけで、発明の年ではない。清末には北方の都市で日常の軽食になっており、『清稗類鈔』は光緒年間の孫家鼐が僕に油炸檜を買いに行かせ、一枚を割って卵スープに浸して食べたという逸話を伝える。台湾では、彰化の作家・賴和が「不幸之賣油炸檜的」（1923年）で、夜が明けきらない暗いうちに子どもが熱い油炸檜を籠に入れて呼び売りし、警官に咎められる情景を描いた。秦檜の物語を支える同時代の記録は見当たらず、発祥の地と年は空欄のまま残っている。