エクレア 時期 B起源説 C検証済

エクレアは、シュー生地（pâte à choux）を細長く焼き、なかに生クリームやカスタード（コーヒーやチョコレートの風味）を詰め、表面にフォンダンやチョコレートをかけた菓子である。名はフランス語で『稲妻（éclair）』を意味する。

土台となるシュー生地は、卵を多く含む生地を火にかけて練り、焼くと大きく膨らんで内部が空洞になる技法でつくる。18世紀半ばに菓子師アヴィスがpâte à chouxとして確立し、19世紀に広く定着した。この生地づかいがあってこそ、細長い一口菓子としてのエクレアが形になった。

エクレアはもともと19世紀のフランスでpain à la duchesse（プティット・デュシェス）と呼ばれた菓子から発展し、1850年ごろにéclairの名へ改まった。フランス語での初出は1848年、レシピの登場は1856年で、その後グフェ（1873年）やファーヴル（1891年）がこの改称を書きとめている。生まれた場は都市の菓子店で、その主な客は都市のブルジョワや中流の人々だった。

エクレアには、二つの華やかな起源話がある。ひとつは、料理界の伝説的存在カレーム（1784〜1833）がpain à la duchesseを洗練してエクレアを創ったという話。もうひとつは、その土台のシュー生地を、1540年にカトリーヌ・ド・メディシスへ随行した菓子師ポペリーニがイタリアから伝えたという話である。

だが前者は年代が合わない。エクレアとpain à la duchesseの文献初出はカレーム没後の1848年で、彼の著作にも同時代の史料にも、エクレアと結びつく記録がない。有名な料理人に手柄を寄せる、よくある発祥譚である。

後者も後付けの創作とみられている。ポペリーニなる人物は1890年ごろのピエール・ラカムの記述に初めて現れ、それ以前の史料には見当たらない。シュー生地の祖型ポプランはすでに13世紀にさかのぼり、『イタリア料理はメディシスの一行がフランスへ伝えた』という筋書き自体、18世紀に作られた話である。ウィートン『Savoring the Past』などの食物史研究も、メディシス由来説を否定している。二つの起源話は、どちらも一次史料の裏づけを欠く後付けの物語である。

確かなのは、エクレアがpain à la duchesseから19世紀半ばに生まれ、1850年ごろに改称されたことまでである。それを支える史料（グフェ1873年・ファーヴル1891年ら）は固い。一方で、誰がどこで最初に作ったのかは特定できない。リヨン発祥とする説もあるが出所がたどれず、考案者も発祥地も分からないまま残されている。成立の時期ははっきりしても、発祥の主は未解決のまま、というのが現在の到達点である。