ヒュンカル・ベーンディ 時期 C起源説 C検証済

ヒュンカル・ベーンディは、焼いてピュレにしたナスに、バターと小麦粉と乳で作るフランス系の白いソース（ベシャメル）を合わせ、その上に煮込んだ羊肉などをのせて供する料理である。名は「殿下が気に入った」を意味し、オスマン宮廷に由来することをうかがわせる。

この一皿は19世紀のオスマン宮廷に由来するとされるが、始まりの年を記した記録は見つかっていない。核になったのは、古くから宮廷になじんでいた焼きナスのピュレである。到達できた最も古いレシピは、1872年にパリで刊行された各国料理の本に「Hunkiar beyendi」の名で載っている。炭火で焼いて皮をむいたナスの身をバターで炒めて水気を飛ばし、裏ごししてピュレにし、串焼きにした子羊の角切りを合わせる作り方である。ベシャメルやカシャル・チーズを加えて仕上げるのは今日の作り方の特徴で、記録に残る初期の形にはベシャメルが入っていない。

ナスは8世紀までに中東・北アフリカに広まっており、オスマン宮廷でも古くからなじみの野菜だった。乳も小麦粉も土地で手に入る素材である。

広く知られた逸話はこうだ。スエズ運河開通（1869年）にあたってイスタンブルを訪れたナポレオン3世の妃エウジェニー皇后のため、スルタン・アブデュルアズィズの宮廷料理人がナスのピュレとベシャメルを合わせて供した。皇后がレシピを求めると、料理人は目分量で作るためにそれを言葉にできなかった——そんな尾ひれまで添えられている。ムラト4世の狩りにまつわる類話も、同じ形をとる。

しかし、この献上譚を支える同時代の独立した記録は見当たらない。食物史では、出所のはっきりしない後付けの伝説とみなされている。「殿下が気に入った」という名は宮廷に由来することは示しても、あの宴のあの一皿を指し示すわけではない。

この料理がいつ始まったのかを記した記録は、まだ見つかっていない。核は古くからあった焼きナスのピュレで、遅くとも1872年には、バターで仕上げたナスのピュレに串焼きの子羊を合わせた一皿として書き留められている。その記録も料理名を「スルタンがお気に召した」と訳しており、宮廷との結びつきを伝える。フランス系の白いソースを重ねるのは今日の作り方の特徴であって、この料理の成り立ちに欠かせないものではなかった。華やかな皇后伝説を離れて残るのは、宮廷の焼きナス料理として生まれたという食物史家の見方で、1872年の記録が支えるのはそのうち料理名の訳に表れた宮廷とのつながりまでである。