ティラミス 時期 B起源説 C検証済

ティラミスは、北イタリア・ヴェネト州のトレヴィーゾの店で1960年代から80年代のあいだに生まれたとする説が主だが、隣のフリウリにはそれより早いとする説もある。20世紀後半の新しい菓子だという骨格には資料の裏づけがあるが、どの店が最初に作ったかという発祥の話となると、いくつもの説が並んだままだ。

この菓子を生んだのは、コーヒーをめぐる戦後の暮らしである。乳も卵も砂糖も昔からある素材で、主役のマスカルポーネも、フィンガービスケットのサヴォイアルディも古くから親しまれてきた。変わったのは、エスプレッソが日々あたりまえに淹れられ、広く飲まれるようになったことだ。濃く淹れたエスプレッソをビスケットに染み込ませ、マスカルポーネのクリームと層に重ねる——この組み立ては、エスプレッソが暮らしに根づき、家庭にまで冷蔵が届いた戦後の北イタリアで、はじめて成り立つようになった。

火を使わない冷たい層菓子に仕立てる条件が満ちたのが、20世紀後半だった。供される場も現代的で、家庭の言い伝えからではなく、レストランや菓子店という商いの場から生まれ、そこから家庭へ、さらに国境を越えて広がっていった。

ティラミスの起源は、ナポリのマルゲリータのような「後から作られた伝統」ではない。むしろ逆で、過去が近すぎるがゆえに、二つの土地が文書記録を突き合わせて先行を争っている、いままさに進行中の論争である。

主たる説は、トレヴィーゾの店から生まれたという見方だ。店主の妻とパティシエが1969年から72年ごろに考案し、卵黄だけを使うのが特徴だとされる。この見方を強めるのは、二つの別々の手がかりが同じ時期に重なることだ。ひとつは言葉である。「ティラミス」という語が辞書に載るのは、イタリア語で1980年、英語で1982年が最初で、語源はトレヴィーゾあたりの方言「tireme su（持ち上げて、元気づけて）」にさかのぼる。もうひとつは記録だ。地元の食物史家ジュゼッペ・マッフィオーリが、1981年春の雑誌『Vin Veneto』で、この菓子をトレヴィーゾのLe Beccherieと1960年代末から70年代初めに結びつけて書き残し、続く著書『La cucina trevigiana』(1983)にも収めている。店の自己申告ではなく、ごく近い時代に居合わせた食物史家が残した記録という点で重い。2010年にはイタリアの料理アカデミーが、この店のレシピを正統なトレヴィーゾ版として登録した。

これに先行を争うのが、隣のフリウリ＝ヴェネツィア・ジューリアに発するという見方で、二つの店の話を含む。ひとつはトルメッツォのホテル、アルベルゴ・ローマで、料理人ノルマ・ピエッリが1950年代に出していたという話だ。考えた年を1953年か1954年とするのは家族の伝えで、こちらは卵白も泡立てて加える点がトレヴィーゾ版と異なる。もうひとつはピエリスの店アル・ヴェットゥリーノの半冷菓「tirime su」を先とする話だが、その年は1938年とも1946年とも、1940〜50年代とも書かれて揃わない。中身も生クリームとチョコレートの菓子で、マスカルポーネは使わない。フリウリのティラミスは2017年に州の伝統食品に登録され、トレヴィーゾ版と先を競っている。

フリウリの側には、口伝えのほかに、日付のある記録も報じられている。1959年12月13日付で「tirami su per 2（ティラミス2人前）」と書かれた、トルメッツォの店の勘定書である。クララとジジのパドヴァーニ夫妻が著書『Tiramisù』（2016年）の21ページにこれを図版で載せていると、夫妻自身の記事（2017年）とイタリアの新聞il Giornaleの書評（2016年）がそれぞれ書いており、書評は、この一枚が無ければフリウリの話はまだ口伝えの段階にとどまっていただろうと述べている。ただし、勘定書について分かっているのは、こうした報道が伝える範囲までである。報じられた日付どおりなら、トレヴィーゾの店のパティシエ、ロベルト・リングアノットが自ら作り始めたと語る1970年より、十年あまり早い。一方で語が辞書に現れるのは1980年で、2017年の伝統食品登録も、行政が伝統と認めた手続きであって当時の記録そのものではない。どちらが最初かは決着していない。卵黄だけか卵白も加えるか、トレヴィーゾかフリウリか——この違いは、地域ごとに別系統のレシピが並行して育った可能性を示している。ティラミスは「誰が最初に発明したか」を一点に定めようとするより、複数の土地が記録を手に発祥を主張し合う若い菓子として読むほうが、残された手がかりに近い。