ティラミス 時期 B起源説 C検証済

ティラミスは、北イタリア・ヴェネト州のトレヴィーゾで、だいたい1960年から1990年のあいだに生まれたとされる。20世紀後半の新しい菓子だという骨格には資料の裏づけがあるが、どの店が最初に作ったかという発祥の話となると、いくつもの説が並んだままだ。

この菓子を生んだのは、コーヒーをめぐる戦後の暮らしである。乳も卵も砂糖も昔からある素材で、主役のマスカルポーネも、フィンガービスケットのサヴォイアルディも古くから親しまれてきた。変わったのは、エスプレッソが日々あたりまえに淹れられ、広く飲まれるようになったことだ。濃く淹れたエスプレッソをビスケットに染み込ませ、マスカルポーネのクリームと層に重ねる——この組み立ては、エスプレッソが暮らしに根づき、家庭にまで冷蔵が届いた戦後の北イタリアで、はじめて成り立つようになった。

火を使わない冷たい層菓子に仕立てる条件が満ちたのが、20世紀後半だった。供される場も現代的で、家庭の言い伝えからではなく、レストランや菓子店という商いの場から生まれ、そこから家庭へ、さらに国境を越えて広がっていった。

ティラミスの起源は、ナポリのマルゲリータのような「後から作られた伝統」ではない。むしろ逆で、過去が近すぎるがゆえに、二つの土地が文書記録を突き合わせて先行を争っている、いままさに進行中の論争である。

主たる説は、トレヴィーゾの店から生まれたという見方だ。店主の妻とパティシエが1969年から72年ごろに考案し、卵黄だけを使うのが特徴だとされる。この見方を強めるのは、二つの別々の手がかりが同じ年代窓で交わることだ。ひとつは言葉である。「ティラミス」という語が辞書に載るのは、イタリア語で1980年、英語で1982年が最初で、語源はトレヴィーゾあたりの方言「tireme su（持ち上げて、元気づけて）」にさかのぼる。もうひとつは記録だ。地元の食物史家ジュゼッペ・マッフィオーリが、1981年春の雑誌『Vin Veneto』で、この菓子をトレヴィーゾのLe Beccherieと1960年代末から70年代初めに結びつけて書き残し、続く著書『La cucina trevigiana』(1983)にも収めている。店の自己申告ではなく、ごく近い時代に居合わせた食物史家が残した記録という点で重い。2010年にはイタリアの料理アカデミーが、この店のレシピを正統なトレヴィーゾ版として登録した。

これに先行を争うのが、隣のフリウリ＝ヴェネツィア・ジューリアに発するという見方だ。トルメッツォのホテルで1950年代の初めに作られたとする説、さらにさかのぼって1938年からピエリスの店で半冷凍の「tiremesù」が供されたとする説があり、こちらは卵白も泡立てて加える点がトレヴィーゾ版と異なる。2017年にはフリウリ・ジュリアの伝統食として登録され、トレヴィーゾ版と先を競っている。

ただし、二つの説は重みが同じではない。フリウリ先行説を支えるのは口づてや後年の回想がほとんどで、1960年代より前の料理書にティラミスのレシピは見当たらず、語が辞書に現れるのも1980年である。2017年の伝統食登録も、行政が伝統と認めた手続きであって、1938年に実在したことを示す当時の史料ではない。それでも併存する説として争われているため、どちらが最初かはなお決着していない。卵黄だけか卵白も加えるか、トレヴィーゾかフリウリか——この違いは、地域ごとに別系統のレシピが並行して育った可能性を示している。ティラミスは「誰が最初に発明したか」を一点に定めようとするより、複数の土地が記録を手に発祥を主張し合う若い菓子として読むほうが、残された手がかりに近い。