ウォルドーフサラダ 時期 B起源説 B検証済

ウォルドーフサラダは、リンゴとセロリを角切りにしてマヨネーズで和えるだけの、拍子抜けするほど簡素なサラダである。生まれた場所ははっきりしている。1890年代のニューヨーク、当時屈指の格式を誇ったウォルドーフ・アストリア・ホテルの宴会場だ。給仕長オスカー・チルキーが慈善舞踏会の献立の一品として供したものと伝わる。

材料そのものは、どれもこの街で難なく手に入るものだった。リンゴもセロリも当たり前の食材で、目新しさは無い。それをひとつの料理へまとめ上げたのは、都会の設えである。工業生産されたマヨネーズがこの頃には家庭や厨房に行き渡り、なめらかな和え衣を難なく用意できた。そして舞台は、都市の高級ホテルの宴会場だった。冷たく仕立てたサラダを大人数の席へ涼やかに出す趣向は、一流ホテルの厨房でこそ形になった。ありふれた果物と野菜が、ホテルの名を冠した「作品」として発信され、そこから広く知られていったのである。

名は場所から来ている。考案の逸話も、宴会という華やかな舞台も、料理そのものの簡素さと好対照をなす。ホテルの格式が、素朴な和え物に名前と物語を与えた。

多くの人が思い浮かべるウォルドーフサラダには、シャキシャキとしたクルミが入っている。そのため「元祖からクルミ入りだった」と信じられがちだが、これは後から広まった思い込みである。

手がかりは、考案者オスカー・チルキー自身が1896年に著した料理書『The Cook Book by Oscar of the Waldorf』に残る最初のレシピにある。そこに書かれているのはリンゴ・セロリ・マヨネーズの三つだけで、ナッツはどこにも登場しない。クルミが定番の顔ぶれに加わるのは後年のことで、遅くとも1928年の『The Rector Cook Book』までには足されていた。つまりクルミは、時代とともに付け足された素材が、いつしか「最初からあったもの」として元祖の姿にさかのぼって当てはめられた例なのである。

ホテル発祥とオスカー考案という筋書きは、複数の食物史の記述で一致し、争いが少ない。揺らぐのは中身のほうだ。いまの定番の姿を過去に映し返してしまう、その錯覚を、著者自身の最初のレシピが静かに正している。