カツ丼 時期 C起源説 C検証済

カツ丼は、パン粉をつけて揚げた豚肉のカツレツを玉ねぎとともに割り下で煮て、卵でとじ、丼飯の上にのせた料理である。ソースをかけて飯にのせるソースカツ丼と区別して、この形は「卵とじカツ丼」と呼ばれる。

主役は豚肉である。日本で豚肉が食用として広く出まわるようになるのは、1872年(明治5)に肉食が解禁されてからのことだ。卵と米のほうは、それよりずっと前から日本の台所にある古い材料で、どちらも毎日の膳にのぼっていた。

足りなかったのは、肉の扱い方だった。パン粉をまぶして油にたっぷり沈める西洋の揚げ物が日本の洋食店に根づくのは、1899年(明治32)に東京の洋食店・煉瓦亭が仔牛のコートレットを天ぷらの流儀に置き替えてポークカツレツを出してからだとされる。厚い豚肉を衣ごと油で揚げるこの手つきが広まるまでは、丼にのせるカツそのものが日本の料理屋になかった。

そこへ、具を割り下で煮て卵でとじ丼飯にのせるという、親子丼などの丼物で使い慣れた手順が重なる。舞台は高級な料理屋ではなく、そば屋や洋食屋、学生街の食堂といった、ふらりと入って一杯の丼をかき込む外食の場だった。豚肉の流通とカツレツの技、丼物の手順がそろった大正年間のうちに、カツ丼は東京の外食の風景に加わっている。

カツ丼の「発祥店」をめぐっては、各地の店が我こそはと名乗りをあげてきた。早稲田高等学院生だった中西敬二郎が1921年(大正10)に早稲田周辺の店で卵とじカツ丼を考案したという説、1913年(大正2)に福井出身の高畠増太郎がウスターソースをかけるカツ丼を東京の料理発表会で披露し、同じ年に早稲田鶴巻町でヨーロッパ軒を開いたという説、明治30年代後半にはもう出していたという甲府・奥村本店の説。どれも地元の誇りとともに語られてきた。

ただし、これらを伝える紙はいずれもずっと後のものだ。中西の逸話が活字になったのは『早稲田大学史紀要』(1967)で、できごとから46年後の回想にあたる。ヨーロッパ軒の話は後年の店史と回想で伝わり、しかも卵とじではなくソースをかける形＝現在の福井名物ソースカツ丼につらなる別系統である(福井市公式観光サイト)。甲府の説にいたっては、根拠が1995年の新聞記事と関係者への聞き取りだけで、できごとから約一世紀後の伝聞になる。「うちが最初」という店の名乗りは、遅くともその頃には店にその丼があったことを示すにとどまり、そこで考案されたことの証明にはならない。

誰がこの丼を作ったかを語る起源譚のうち、資料としていちばん古いのがこの1967年の回想である。一方、料理そのものを同時代に書きとめた紙は、それとは別に残っている。東京市衛生試験所は大正15年(1926)の11月から12月にかけて市中の飲食店をまわり、客が食べる一日ぶんの献立を採取して分量と栄養価を測った。その表に「カツレツ丼」「豚カツレツ飯」が、天丼や親子丼と同じ列で載る(『東京市衛生試験所報告 学術報告 第5回』東京市・1929年刊)。四年後の1930年には、時事新報家庭部編『東京名物食べある記』が銀座松坂屋の食堂で「カツレツ丼五十錢」を実際に注文して書き残した(正和堂書房)。誰かの記憶ではなく、その場で値と分量を書きつけた紙である。

この二枚は、誰が最初に作ったかについては何も語らない。それでも1967年の回想より41年早く、しかも当時その場で書かれている。役所が栄養価を測る対象に選び、百貨店の食堂が五十錢の定価をつけて常に出していたということは、大正の終わりの東京でカツを載せた丼がもう珍しい新案ではなく、天丼や親子丼と並ぶ日常の一品だったことを意味する。なお、この二件の記載はどちらも「カツレツ丼」であり、卵でとじたのかソースをかけたのか、どちらの形かまでは書かれていない。

いまオンラインで読める明治・大正の刊本のなかには、1926年より古い「カツレツ丼」の用例は見あたらない。当時の新聞広告や雑誌、地方紙、店の記録はその外にあるので、もっと古い紙が出てくる余地は残っている。それでも、いまのところ確かなのはこうだ——誰が最初に作ったかは決まらないままだが、大正15年の東京では、役所が栄養を測り百貨店が値をつけるほどありふれた丼になっていた。