パラクパニール 時期 C起源説 C検証済

パラクパニールは、ほうれん草を煮たグレービーに、凝乳チーズのパニールを加えて煮込む、北インド・パンジャーブの菜食料理である。

主役のほうれん草は、ペルシアの方面から旧大陸を東へ伝わり、7世紀の半ばにはインドに達していた。南アジアでは早くから栽培される葉物として土地に根づき、パンジャーブの肥沃な畑が豊かに産した。もうひとつの主役パニールも、この地で長く作られてきた凝乳の乳製品である。乳を酸で固めて水を切るこの白いチーズと、香辛料を効かせたグレービーの煮込みが出会って、菜食の家庭料理が形になった。

パンジャーブの台所では、葉物と乳がいつでも手元にある。だからパラクパニールは、まず家庭のベジタリアン食として根づき、のちにレストランの献立に乗ってインド全土へと広がっていった。

ただし、この組み合わせが文献に確かに現れるのは19〜20世紀のことである。材料となる葉物やチーズが古いことと、パラクパニールという現在の一皿がいつ姿を現したかは、分けて考えなければならない。

パラクパニールの来歴をたどると、問いは二つに割れる。ひとつは『ほうれん草版とからし菜版、どちらが先か』、もうひとつは『そもそも核のパニールはどこから来たのか』である。どちらも、まだ決着していない。

第一の論争は、どの青菜を使うかをめぐる。パンジャーブの土地では、からし菜などの青菜のほうが先に常食され、その青菜で作るサグパニールこそ古い形だった、とする見方がある。この説を支えるのは、食材が手に入る順番である。からし菜はパンジャーブの在来作物で古くから常食された一方、ほうれん草がこの地に届くのは7世紀半ばで、青菜のなかでは遅れて広まった。そこから、ほうれん草版はパンジャーブの外の、より都市的な好みに合わせてサグパニールから派生した後発の形だという論が、複数の食物史の書き手から並んで出ている。

第二の、より根の深い論争は、パニールそのものの来歴である。ここでは三つの立場が動かないまま向き合う。ひとつは在来古層説で、古代の医学書をもとに2〜3世紀ごろの加熱酸凝固乳までさかのぼり、12世紀の文献『マーナソッラーサ』に残る、酸味をきかせて水を切った凝乳菓子の記述をその連続性の証しとみる。査読を経た食品科学の論文も、これを南アジア北西部の在来食品として読んでいる。もうひとつは導入説で、アフガンやイランの勢力が持ち込み、13〜14世紀のスルターン朝からムガル期にかけて現行のパニールが整ったとし、ペルシア語のpanirという語をその傍証とする。さらに、17世紀のベンガルにポルトガル人が新鮮チーズと凝固の技を伝え直したとする説もあり、食物史家チトリタ・バネルジーの著作『Land of Milk and Honey』(2007)がこれを論じている。

確かな記録は19〜20世紀にとどまる。だが、パラクパニールがどこまでさかのぼれるかは、このパニール来歴の論争の決着しだいであり、いまはまだ、ひとつの起源に絞り込めない。