パラクパニール 時期 C 起源説 C 検証済

パラクパニールは、ほうれん草（palak）のグレービーにパニール（凝乳チーズ）を煮込んだ北インド・パンジャーブの菜食料理である。律速となる主役はほうれん草で、これは中央アジア〜西アジア経由で旧大陸内を伝播し、南アジアでは在来作物として扱われる。パニールも南アジアで広く作られてきた在来の乳製品である。したがって本料理は、新大陸食材の到来年に律速されない。

成立を支える技術ゲートは、乳を凝固させてパニールを作る製法と、香辛料を効かせたグレービー（マサラ）の調理、そしてそれを支える乳製品の保存文化である。パンジャーブの肥沃地は葉物と乳製品を豊富に産し、この組み合わせを菜食家庭料理として育てた。場ゲートは家庭のベジタリアン食であり、後にレストランを経由して汎インド化した。

ただし成立時期の確度はC（諸説併記）で、確実な記録は19〜20世紀にとどまる。料理ジャンルの素材（在来のほうれん草とパニール）が古いことと、パラクパニールという現行の組み合わせが文献に現れる時期とは、分けて捉える必要がある。

パラクパニールの起源は、二つの別々の問いに分かれる。一つは『ほうれん草版とからし菜版のどちらが先か』、もう一つは『そもそも核のパニールはどこから来たのか』である。いずれも決着していない。

第一の論争は、青菜の選択にある。パンジャーブ在地では、からし菜などの青菜（saag）が先に常食され、saag paneer（サグパニール）が古い形だったとする見方がある。この説（Dawn等に支持、確度C）では、ほうれん草（palak）は青菜の中では遅れて普及したため、palak paneerはパンジャーブ域外の人々の嗜好に合わせてsaag paneerから派生した後発形と位置づけられる。どちらを原形とするかで諸説が並ぶ。

第二の、より根の深い論争は、核食材パニールの起源そのものである。これは学術的に未決のまま三つの立場が対立している。（a）在来古層説は、ヴェーダ・インダス文明期の乳の凝固やLokopakara（10世紀）等を根拠にK.T.Achaya等が古代南アジア起源を示唆するが、決定的証拠は無い。（b）導入説は、国立酪農研究所等が、アフガン・イラン勢力が持ち込みデリー・スルターン朝〜ムガル期（16世紀）に現行パニールが成立したとし、ペルシア語panirに由来する語源を傍証とする。（c）17世紀ベンガルのポルトガル導入説もある。

検証ログが記すとおり、確実な記録は19〜20世紀で、主役は在来食材ゆえ新大陸ゲートに縛られない。だがパラクパニールの成立下限がどこまで遡れるかは、このパニール起源論争の決着に依存しており、現時点では一つの起源に縮約できない。