すき焼き 時期 B起源説 B検証済

すき焼きは、鉄鍋で薄切りの牛肉や豆腐、葱、白菜などを、醤油・砂糖・酒などを合わせた割下(わりした)で煮焼きする料理である。牛肉以外の具はいずれも日本で古くから使われてきた食材で、鉄鍋で煮焼きする手法も在来のものだった。

一方、主役の牛肉には長い空白があった。7世紀、天武天皇の肉食禁令以来、日本では牛肉を食べる習慣が長く途絶えていた。牛肉が再び食卓に上るのは、1859年の横浜開港と明治の文明開化を経て、1872年に明治天皇が牛肉を口にして肉食が公式に認められてからである。牛肉が日本の暮らしに戻るまで、牛のすき焼きは生まれようがなかった。

牛肉が解禁されると、横浜や東京で牛鍋(ぎゅうなべ)が大流行した。牛肉をぶつ切りにして味噌や割下で煮る、文明開化を象徴する料理である。同じ頃、関西では薄切りの肉を焼く「すき焼き」が広まっていた。呼び名が全国でひとつにまとまる転機は1923年の関東大震災で、東京の牛鍋屋が壊滅した後、関西由来の「すき焼き」という名が東京にも入り、全国へ定着した。

すき焼きは名前が古いために、江戸時代から続く古い料理と思われがちである。だが江戸期の鋤焼(すきやき)は、牛肉のすき焼きとは中身が違う。古い鋤(すき)の金属部分を鉄板代わりにして、魚や鴨、鯨などを焼いたものだった。1801年の料理書『料理早指南』に「鋤やき」の記述があるが、これは名前が使われていた古さを示すもので、牛肉のすき焼きの始まりを指すわけではない。

「すき焼き」の語源にも決着はついていない。農具の鋤で焼いたことに由来するという鋤焼説のほかに、薄く剥いだ肉「剥身(すきみ)」を焼くことに由来するという説もあり、どちらも決め手を欠いたまま語り継がれている。名前は江戸期にさかのぼる一方で、牛肉を主役とする現在のすき焼きは明治の開国の後に生まれた、比較的新しい料理である。