アルータマ 時期 C起源説 B検証済

アルータマは、カトマンズ盆地に暮らすネワール（Newar）の家庭と饗宴（bhoj）で供される汁物である。主役は二つある。ひとつはタマ（tama）——タケノコを水に漬けて発酵させた、酸味の強い保存食だ。タケノコはネパールの丘陵に古くから自生する土地の食材で、それを漬け込んで酸味を引き出す発酵は、ネワールの台所に根づいた保存の技である。もうひとつはボディ（bodi）、ササゲや黒目豆の類で、これも旧大陸の作物として早くから土地で手に入った。酸っぱいタケノコと豆を煮込んだ汁は、ネワール語でチョン・クワ（Chhon Kwa）と呼ばれ、アルータマの古い形にあたる。

この汁にジャガイモ（アル aloo）が加わって、いまのアルータマになる。ジャガイモは南米アンデスの原産で、ネパールでの記録は1793年までさかのぼる。丘陵地帯の畑に根づき、庶民の鍋に日常的に入るようになったのは19世紀のことだ。芋を含む現行の形が生まれたのは、このジャガイモが土地の食卓に広まってからである。発酵タケノコの層も豆も芋以前からあったが、三者がそろって「アルータマ」という一皿になるには、ジャガイモが丘陵の畑と鍋に定着する時を経ることになった。

特定の人物や年にひもづく発祥の伝説は伝わっていない。ネワールの郷土食として、在来の素材と発酵の技、そして後から届いた芋の組み合わせのなかから育った料理である。

アルータマは、名前だけを見ればネパールの古い郷土食に思える。だが「アル（ジャガイモ）」の一語が、その古さに条件をつける。ジャガイモは新大陸の作物で、ネパールに入ったのは18世紀末、丘陵で庶民の食べ物になったのは19世紀だからだ。

この一皿は、二つの層に分けて読める。芋を除いた発酵タケノコと豆の汁——ネワール語でチョン・クワ——は、在来の素材と発酵技法だけで成り立つ古い層で、ジャガイモ以前にさかのぼる。いっぽう芋を含む現行のアルータマは、ジャガイモが丘陵に広まったあとにしかありえない。ネパールでのジャガイモの記録と料理の記述を照らすと、現行形の成立を19世紀以降とみる見方が定説となっている。

発祥の年や人物ははっきりしない。ジャガイモが庶民の畑と鍋に定着した時期そのものに幅があるため、成立の年代には諸説の幅が残る。古い発酵食の層に、近代に届いた新大陸の芋が重なった一皿。アルータマは、その二層をひとつの鍋に映しながら、今日も饗宴の食卓に並んでいる。