ラタトゥイユ 時期 B 起源説 C 検証済

ラタトゥイユは南仏プロヴァンス、とりわけニース近郊で成立した農民・庶民の家庭料理である。成立時期の確度はB（学術定説）で、近代に入ってからの料理という骨格は固い。

この料理の物理的な下限を画したのは、煮込みの技術でも竈でもなく、皿の主役であるトマトとパプリカだった。どちらも新大陸原産の食材で、欧州での食用としての普及は18世紀以降にずれこむ。プロヴァンスの食卓にこれらが日常の野菜として並ぶまで、トマトとパプリカを軸にした夏野菜の煮込みは成り立ちようがない。律速はこの二つの到来であって、ナスやズッキーニ、オリーブ油は煮込みの構成要素ではあっても下限を決めていない。

技術と場のゲートはいずれも低い。野菜を油とともに長く煮るだけで特殊な道具や技を要さず、南仏の農家の竈で日常的に再現できた。炎暑の夏に採れる野菜をまとめて煮るという、余り物を活かす庶民の家庭料理として広まり、のちに郷土料理・地方名物として外食の場へ出ていった。つまりラタトゥイユは、新大陸食材の食用普及という流通条件と、夏野菜を持て余す農村の家庭という場の条件が噛み合った地点で立ち上がった料理である。

ラタトゥイユには「古くからの伝統料理」という響きがあるが、検証はその古さに限定をかける。

起源説は二つが併記されている。一つはニース近郊プロヴァンスの農民が夏野菜を余り物として煮込んだ家庭料理に発するとする説で、ratatouilleの名は19世紀の口語に由来するとされる。語はオック語の ratatolha や touiller（かき混ぜる）に連なり、文献上の初出は1831年の軍隊記録だが、そこでの ratatouille は「粗末な寄せ煮」を指す言葉であって、いまの野菜煮込みそのものではなかった。

もう一つの説はこの点を引き取り、現行の様式の成立はむしろ近代だと述べる。ナス・トマト・ズッキーニ・パプリカを合わせた現行レシピが印刷物に現れるのは1930年で、それ以前の ratatouille という語は別物を指していた。煮込みというジャンル自体は古くとも、いま思い描く彩りのよいラタトゥイユは19世紀末から20世紀初頭に固まった近代の様式だという見方である。

どちらの説も確度はCで、決着しているわけではない。だが二つを併せると、ジャンルの古さと現行形の成立をひとくくりにできないことが見えてくる。律速のトマト・パプリカが南仏で食用に普及する18世紀末を物理的下限として、その上で「ラタトゥイユ」という名が現在の料理に重なるのは近代に入ってからである。