ピラフ（日本の洋食） 時期 C起源説 C検証済

ピラフという料理は、長い旅の果てに日本へたどり着いた。ペルシアのポロウがトルコのピラヴへ、さらにフランスの riz pilaf へと西へ伝わり、その西洋ピラフが幕末から明治にかけて流入した西洋料理の一部として日本にやって来た。

明治の中ごろから後半にかけて、本格的な西洋料理を日本人向けに作り変える『洋食』が各地で考案されていった。西洋料理通や西洋料理指南といった明治初期の料理書に始まり、明治後半のレシピ本、大正の婦人雑誌へと受容の輪が広がるなかで、ホテルや西洋料理店が米料理を洋風に仕立て、ピラフは茶の間へ入っていった。戦後にはレストランと家庭の双方に定着し、洋食の定番として根を下ろした。

主役の米は土地に根づいた古い穀物で、古くから毎日の食卓の中心にあった。バターは明治に乳製品が広まってから一般の台所にも入ってきた。日本の洋食店がこの料理に与えたのは、米をバターで炒めて洋風に味づけするという手順である。やがて、すでに炊きあがった白米を洋風に炒める作り方が広く根づき、本場の手順をなぞるのではなく、家庭の台所の都合になじむ形へと落ち着いていった。

日本のピラフを、米を生のまま炊き込む本来のピラフと同じものだと考える見方がある。だが、日本の洋食店や家庭で『ピラフ』として出される料理の多くは、本場の作り方とは異なっている。

本来のピラフは、洗った生米をバターで炒めてからブイヨンを吸わせて炊き上げる。これに対し、日本で広く根づいたのは、すでに炊いた白米を洋風に味づけして炒める作り方で、これはむしろチャーハンに近い焼き飯である。日本ではインディカ米が一般的でなかったため、こうした炒め式が定着したと、精選版日本国語大辞典や世界大百科事典、農林水産省（明治150年）の記述は揃って指摘する。だから日本のピラフを欧州や中東の本来形とそのまま同じものとして語るのは正しくない。

『ピラフ』という語が日本語の文献に現れるのは意外に新しい。確認できる最も早い用例は古川ロッパの昭和日記、昭和十一年（一九三六）十月で、精選版日本国語大辞典がこれを引く。ただし語の初出は料理の成立とは別の話で、明治初期の西洋料理書による受容（下限はおよそ一九〇〇年）から昭和初期に呼び名が定着するまでには時間の幅がある。ペルシアに始まりフランスを経て届いた米料理が、海を渡った先で炒め式という独自の形に落ち着いた——そこにこの一皿の来歴がある。