バカリャウのコロッケ 時期 B起源説 B検証済

バカリャウのコロッケは、塩漬けにして干した鱈（バカリャウ）をほぐし、茹でて潰したじゃがいもと卵で練り合わせ、俵形にまとめて油で揚げた惣菜である。ポルトガル各地の食堂（tasca）や家庭でつくられ、宮廷や高級料理店ではなく、日々の食卓と酒場のつまみとして広まった。

土台にあるのは、ポルトガルが古くから積み重ねてきた塩鱈の食文化である。大西洋に面したこの国では、鱈を塩で漬けて干し上げる保存の技が早くから根づいていた。中世の塩交易を背景に、漁民は大西洋を越えてニューファンドランドの漁場にまで達し、獲った鱈を塩蔵して持ち帰った。こうして塩鱈は、生の魚が傷みやすい土地でも長く保つ蛋白源として、食卓に深く入り込んでいった。とりわけ十九世紀に流通が広がると、塩鱈は特別な食材ではなく、庶民が日常的に手に取る大衆的な食材になった。

もう一方の主役であるじゃがいもは、新大陸からもたらされた作物である。海を渡ってポルトガルに伝わったじゃがいもが、畑で盛んに育てられ、人々の主食のひとつとして食卓に定着していくのは十八世紀から十九世紀にかけてのことだった。じゃがいもが日々の惣菜に惜しみなく使えるほど身近になったとき、ほぐした塩鱈をこの芋で結び、卵でまとめて揚げるという組み合わせが成り立った。フリッターの形をとるには、ばらけやすい鱈の身をつなぐ芋の存在が欠かせない。塩鱈という古い食材と、遅れて大衆化したじゃがいもが出会ったところに、この料理の輪郭が定まったのである。

揚げるという調理そのものは、この土地に前からあった油調理の延長であり、新しい技術を必要としなかった。十九世紀のポルトガルでは、こうして揚げた塩鱈のコロッケが街角の食堂の皿に並び、家庭の台所でも日々のおかずや酒場でつまむ一品として繰り返しつくられた。決まった作り手も名の知れた発明者もないまま、俵形の揚げ物は庶民の惣菜として各地の食卓に根を張り、やがてポルトガルを代表するつまみへと育っていった。

国民食として親しまれるあまり、この料理は「はるか昔からポルトガルに伝わる古い名物」と受け取られやすい。塩鱈を食べる習慣が中世までさかのぼることも、その古めかしい印象を後押しする。だが実際には、この惣菜には旗印になるような発明者も、誕生をめぐる由緒ある逸話も伝わっていない。

文字に残る最も早い記録は、二十世紀初頭、一九〇四年の料理書『Tratado de Cozinha e Copa』に載ったレシピである。もっともこれは「書き留められた最初」であって「つくられ始めた最初」ではない。名もなき家庭や食堂の惣菜は、レシピが活字になるずっと前から作られていたはずで、文献に姿を現した年は、その料理が民衆のあいだで十分に定着し、書き留めるに値すると見なされた時点を示すにすぎない。

呼び名も土地によって割れている。南部ではpastéis de bacalhau、北部ではbolinhos de bacalhauと呼ばれ、同じ惣菜が地域ごとに別の名で親しまれてきた。この呼び分けは、どこか一箇所の発明品ではなく、ポルトガル各地の台所がそれぞれに育てた民衆の味であることを物語る。宮廷の料理でも、誰か一人の手柄でもない――それが、いまポルトガルの食堂を彩るこのおつまみの成り立ちである。