フライドチキン 時期 B起源説 C検証済

鶏は旧大陸の家畜で、16世紀のコロンブス交換とともに南北アメリカへ渡っていた。南部の農家では鶏を庭先で飼い、豚をつぶしてとったラードが台所の脂だった。鶏を切り分け、粉をまぶし、煮立つ脂で揚げる——この手順は、18世紀初めのイギリスの料理書にすでに活字になっている。宮廷料理人パトリック・ラム『Royal-Cookery』第2版（1716年）の「A Marinade of Chickens」は、鶏を四つ割りにしてレモン汁・ヴァージュース・塩・胡椒・丁子・シブレット・月桂樹に漬け、粉と卵の衣をつけ、豚ラードで揚げ、揚げパセリを添える一品である。その注記には「衣に浸す代わりに粉をたっぷりまぶすこともある。その場合は豚ラードを十分に熱してから入れよ」とあり、粉をまぶして高温のラードで揚げるという、いまのフライドチキンそのままの手順が並んでいる。

31年後のハナ・グラス『The Art of Cookery Made Plain and Easy』1747年初版の「To marinate Chickens」は、鶏を酢と胡椒・塩・月桂樹・丁子に漬け、濃い衣をつけ、煮立った豚ラードで揚げて揚げパセリを添える——ラムの項をほぼそのまま受け継いだ内容だ。豚脂で揚げて揚げパセリを添えるという仕立て自体は、さらにフランスの料理書に遡る。ラ・ヴァレンヌ『Le Cuisinier françois』（1651年に初版が出て、翌1652年の第2版でも同じ項が読める）と、その初英訳『The French Cook』（1653年）には、卵の液状衣に浸して豚脂で揚げ、揚げパセリを添えて供する項があり、粉をまぶして揚げ揚げパセリを飾る野菜の項もある。フライドチキンの手つきは、17世紀半ばの仏英の料理書の中で、すでにひと揃いになっていた。

この揚げ鶏が「南部のフライドチキン」という顔を持つようになったのは、植民地期から19世紀にかけてのアメリカ南部でのことだ。鍋の前に立っていたのは、奴隷にされたアフリカ系の料理人たちだった。アフリカ系の女性は1730年代から家禽の売り手として知られ、鶏を育て、市に運び、さばき、揚げるところまでを日々担っていた。フライドチキンは宴席の料理ではなく、大衆の台所から広がった食べ物である。南部で加わっていったのは、下味、牛乳でのばしたグレービー、揚げコーンミールのマッシュ——揚げた鶏を一皿の形に落ち着かせる細部だった。

米国で活字になった最初のフライドチキンは、メアリー・ランドルフ『The Virginia House-Wife』初版（1824年）の「Fried Chickens」である。小麦粉をまぶして塩をふり、たっぷりの煮立ったラードで薄茶色に揚げ、揚げコーンミールのマッシュと揚げパセリを添え、牛乳のグレービーをかける。粉をまぶし、よく熱したラードで揚げ、揚げパセリを添えるという骨格は、ラムが1716年に注記した別法とそのまま重なる。ただし1824年は「遅くともこの年には存在した」という印であって、発祥の年ではない。活字になるずっと前から、揚げ鶏は南部の台所で作られていた。一皿として南部に根づいたのは18世紀半ば以降とみられている。

長く流通してきたのは、南部のフライドチキンはスコットランド移民の揚げ技法が生んだ、という説明である。味をつけない脂で鶏を揚げるのはスコットランド人の流儀で、それが南部に持ち込まれた——フードライターのジョン・マリアーニらが広め、いまも定番の語り口になっている。

ところが、その根拠として引かれるハナ・グラス『The Art of Cookery Made Plain and Easy』1747年初版を開くと、「Scotch Chickens（スコットランド風の鶏）」の項に載っているのは揚げ物ではない。鶏を四つ割りにして水で煮、メースとパセリを加え、溶き卵を回し入れてとじた澄んだ汁物で、本文には「スコットランドの紳士はこれを大変好む」と添えられている。同じ本で、衣をつけ煮立つ豚ラードで揚げる鶏は「To marinate Chickens」——フランス由来の英国料理書の系列にある、別の項のほうだ。18世紀の英語圏の活字で「スコットランド」の名を冠した鶏料理は汁の中にあり、揚げる技法をスコットランド固有のものとする根拠は、文献の側に見当たらない。

では南部のフライドチキンはどこから来たのか。ここには二つの見方が並んでいる。一つは、活字に残った系譜をたどる見方だ。この線はグラスの1747年よりさらに古いところから始まる。宮廷料理人パトリック・ラムの『Royal-Cookery』第2版（1716年）には「A Marinade of Chickens」があり、漬け込んだ鶏に粉と卵の衣をつけて豚ラードで揚げ、揚げパセリを添える。注記の「衣に浸す代わりに粉をたっぷりまぶす（drudge them well with Flower）。その場合は豚ラードを十分に熱してから」という一行は、ランドルフが1824年に書いた「Fried Chickens」の作り方とほとんど同じことを言っている。英語圏の活字の最古級はグラスの1747年ではなく、その31年前のラムだった。エドマンド・スタンディングはこの線をラ・ヴァレンヌやド・リュヌのフランス料理書までたどり、ランドルフ版を先行するレシピから香辛料と手間を削いだ簡略版と位置づけている（2024年）。もう一つは、香辛料で下味をつけて揚げる西アフリカの伝統と英国系の揚げ技法とが、アフリカ系料理人の手によって南部で融合したとみる見方で、食史家エイドリアン・ミラーらが支持する。

融合説には史料上の弱みがある。ランドルフの1824年のレシピは小麦粉と塩だけで、香辛料の下味という西アフリカ側の目印を欠く。同時代の西アフリカ料理の記録にも小麦粉の衣とラード揚げの鶏は見当たらず、ヤシ油と唐辛子の煮込みが主だという指摘もある。ただし18〜19世紀の西アフリカの台所を書き留めた同時代の記録は乏しく、揚げ鶏が無かったと言い切れるほどの材料もない。他方、系譜をたどる見方が示すのはあくまで活字に残った線であって、活字にならない台所の実践——誰がどんな鍋で揚げていたか——を否定するものではない。誰が揚げたのかと、レシピがどこから来たのかは、別の問いなのだ。二つの見方は、どちらも決め手を欠いたまま並び立っている。

1747年の本のページの上では、スコットランドの名を冠した鶏はいまも汁の中にいる。その隣で鶏を揚げていたのはフランス由来の英国料理であり、そのまた三十年前のラムの本にも同じ揚げ鶏がいる。南部の台所で実際にその鍋を握っていたのが誰だったかは、どのページにも書かれていない。