ザアルーク 時期 B起源説 C検証済

ザアルークは、焼いて皮をむいたナスを潰し、トマト・ニンニク・オリーブ油・クミン・パプリカで水分を飛ばしながら煮詰めた、モロッコの温かいディップ／サラダである。名のザアルーク自体がアラビア語で「ペースト状に潰したもの、柔らかいもの」を意味し、料理の作り方をそのまま言い表している。

ナスを潰す料理そのものには長い前史がある。ナスはアラブ征服期の7〜8世紀にはマグレブへ定着しており、10世紀の料理書『キターブ・アッ＝タビーフ』には多くのナス料理が載る。中世マグリブやアンダルスには、ナスを焼いて潰す一群の料理（ブラーン、ブッラーニーヤ系）があり、ザアルークはその流れの上にある。

いっぽう、今日定番となったトマトを加えた姿は、それよりずっと新しい。トマトは新大陸原産で、ヨーロッパを経てマグレブへ渡り定着したのは19世紀のことである。それ以前のモロッコの台所にトマトは無く、トマトを主役の一つとする現行のザアルークは、この時期より後にしか生まれようがなかった。ナスを焼いて潰す料理としての古さと、トマト入りの今の形が整った時期は、分けて考える必要がある。

ザアルークには、焼きピーマンを主役にした姉妹料理タクトゥーカがあり、ナス版とピーマン版として対をなす。どちらもマグレブに古くからある「焼いて潰す」調理の上に、新大陸から来たトマトが後年重なって現行形になった、同じ成り立ちを共有している。

レシピサイトなどでは、ザアルークを「何世紀も前から作られてきた」と紹介することが多い。この言い方は、焼きナスを潰す料理ジャンルの古さについてなら間違っていない。中世のナス料理まで確かに遡れるからだ。

問題は、その古さを、トマト入りの現行ザアルークがそのまま古代・中世から続いてきた証しのように読むときに起きる。トマトがヨーロッパ経由でアフリカに入ったのは1800年代であり、それ以前の北アフリカにトマトは存在しなかった。だから、トマトを主役の一つとする今のザアルークを古代からの料理と語ると、食材が来ていない時代に食材入りの料理があったことになってしまう。

いま確からしいのは、焼きナスを潰すという古い料理の上に、19世紀以降トマトが加わって今日の姿になった、という筋道である。ジャンルの古さそのものは否定されない。古い料理ジャンルの由緒を、比較的新しい現行形の由緒へと横滑りさせたところに、この「古代料理」談の勘違いがある。