チチャロン(コロンビア) 時期 C起源説 B検証済

いつ・どこで生まれたか

コロンビアのチチャロンは、皮の付いた豚バラを揚げて、皮をパリッと膨らませた一品である。アンデスのパイサ地方（アンティオキア）で、農民の朝ごはんや力仕事の合間の食事として広まり、肉気の多いしっかりした料理として親しまれてきた。

豚は新大陸にはおらず、大西洋を越えた家畜・作物の交換でもたらされた家畜である。スペイン人が植民地化を進めるなかで持ち込み、サンタ・マルタ建設（1525年）やボゴタ建設（1538年）のころには現地に入っていた。豚がコロンビアの土地に根づくまで、皮付き豚バラを揚げるこの一皿は生まれようがなかった。

揚げる技法そのものは、スペイン由来である。具体的な祖型としては、カスティーリャのソリア地方に伝わる豚バラ揚げ「トレスノ・デ・ソリア」が挙げられる。豚の脂を精製して皮やバラを揚げるこうした調理が、16世紀の植民地化とともに大西洋を渡り、パイサ地方に根を下ろして、皮付きの豚バラを膨らませて揚げる独自の形に落ち着いた。

今日では、豆・米・卵・揚げバナナなどを大皿に盛り合わせるコロンビアの名物定食バンデハ・パイサの中心的な構成要素として欠かせない一品になっている。

コロンビアのチチャロンは、スペインの豚バラ揚げにさかのぼる。カスティーリャ・ソリア地方の「トレスノ・デ・ソリア」がその直接の祖型とされ、これが16世紀の植民地化とともに大西洋を渡り、新大陸の各地でその土地に合わせて姿を変えた。チチャロンという料理の一族には、皮を大きく膨らませるメキシコ式や、リブ肉を煮てから揚げるペルー式など、いくつもの地域版がある。コロンビアのチチャロンは、そのうちアンティオキアのパイサ地方で皮付き豚バラを揚げる形に定着した地域版で、農民の労働食として大衆に広まった。

豚がコロンビアへ渡ってきたのは、スペイン人が植民地化を進めた1525年から1540年ごろにかけてである。新グラナダの食物史を扱った研究によれば、新たに築かれた町の議会（カビルド）が1539年から1540年にかけて豚の都市内移動を規制する記録を残しており、16世紀前半にはすでに多くの豚がこの地にいたことがうかがえる。

揚げ豚を盛り込んだ名物定食バンデハ・パイサそのものが文献に現れるのは1950年ごろ、また「ラバ追い（アリエロ）の食事に由来する」という語りが指すのも19世紀のことである。だがこれらは定食としての組み立てや地域への定着が語られる時期であって、揚げ豚という料理そのものの始まりではない。料理が生まれた時点と、それが名物として名づけられ広まった時点は、別の層に属している。パイサ地方で皮付き豚バラを揚げる形がどの年に固まったのかを書きとめた記録は残っていない。はっきりしているのは、この揚げ豚が、豚が海を渡ってきた植民の時代より後にしかありえないということである。

前史についてはチチャロンも参照。