茶碗蒸し 時期 B起源説 D検証済

茶碗蒸しは、出汁でのばした溶き卵を、鶏肉や海老、干し椎茸などの具を入れた茶碗に注ぎ、茶碗ごと蒸し上げる料理である。醤油やみりんで味をととのえた卵液が、蒸されるうちにやわらかく固まる。

出汁も醤油も、蒸すという調理も、江戸時代より前から日本の台所にあった。鶏も古くから飼われていたが、その卵を料理に使う習慣が広まるのは江戸時代の初めで、1643年の料理書『料理物語』には卵酒などの卵料理が並ぶ。やがて、その卵を出汁でのばして茶碗で蒸す料理が料理書に姿を見せる。

江戸時代の料理書のうち、いま全文を検索できる範囲で最も早いのは、1730年に出た『料理網目調味抄』である。著者は京の西に住んだと名乗る人物で、出汁で卵を溶き、具を入れた茶碗に注いで蒸す作り方を「茶碗焼」の見出しのもとに書いている。遅くともこの年には、今の茶碗蒸しと同じ作り方の料理があった。

「茶碗蒸」という呼び名がこの卵料理にいつ定まったのかは、はっきりしない。1750年に京の著者が出した『料理山海郷』は目次に「茶碗蒸」を掲げるが、その本文で茶碗に入れて蒸すのは卵ではなく魚のすり身である。1760年の献立の本『献立筌』は宴の一品として「茶碗むし」を並べる。1776年に出た京を舞台にした浮世草子『世間仲人気質』では、茶わんむしが鍋焼や貝焼とともに「度々喰ふ」もの、もう珍しくない料理として出てくる。

寛政年間（1789〜1801年）には、茶碗蒸しはほぼ今の形になって主に関西圏で食べられていたとされる。長崎では1866年に茶碗蒸しの専門店が開かれ、遅くともこの年には長崎の町で茶碗蒸しが売られていた。

茶碗蒸しの生まれについて広く語られているのは、長崎の卓袱料理から出たという話である。卓袱料理は、出島や唐人屋敷を通じた中国・オランダとの行き来のなかで長崎に育った宴席料理で、日本と中国とオランダの料理の要素があわさっている。テレビや観光記事は茶碗蒸しをその一品として生まれたものと紹介するが、たいていは「〜といわれる」という伝聞の形で書かれ、もとになった料理書や記録は挙げられていない。

長崎で1866年から茶碗蒸しを売ってきた専門店「吉宗（よっそう）」は「元祖茶碗むし」を名乗るが、この店も自らの由来書きでは、長崎を茶碗蒸しの生まれた土地とはしていない。そこに書かれているのは、寛政年間には茶碗蒸しがほぼ今の形になって主に関西圏で食べられていたこと、そして1866年に店が長崎の万屋町で茶碗蒸しの専門店を開いたことである。

卓袱料理の作法や献立を記した江戸時代の本のうち、1761年、1771年、1784年に出た三冊には、茶碗蒸しは出てこない。茶碗は器の名として現れるだけである。長崎の料理と茶碗蒸しが一緒に文字になる早い例は、1764年の料理書『料理珍味集』にある。長崎の料理パスデイラを「玉子を堅くして蒸しめる茶わん蒸のかたき也」、つまり固く蒸した茶碗蒸しのようなものだと説明し、長崎では茶碗を割って中身を取り出すと書き添えている。1785年の『万宝料理秘密箱』には、大麦を入れた小茶碗に、昆布の出汁と醤油、焼き塩で味をととのえた卵をかけて蒸す「長崎ズゝへイ」が載る。どちらも長崎の名のついた料理を卵と茶碗で語っているが、京の著者の料理書に茶碗で蒸す卵料理が載った1730年より後のことである。

もっとも、卓袱料理の本に載っていないからといって、長崎で茶碗蒸しが食べられていなかったことにはならない。長崎で生まれたという話は、退けることもできないまま、支えになる記録もなく残っている。

これとは逆に、茶碗蒸しは寛政年間に京・大坂で始まり、のちに江戸や長崎へ広まったと書く旅行メディアの記事もある。こちらも典拠は示されておらず、料理書には寛政年間より前の1730年に、すでにこの料理が載っている。早い記録が京の著者の料理書や京を舞台にした浮世草子に集まっているのは、上方で始まったとする説と食い違わない。ただ、それらは京の著者や、京と江戸の本屋が出した本である。記録から分かるのは本が出た土地までで、料理がどこで始まったかまでは分からない。

長崎で生まれたという話も、京・大坂から広まったという話も、典拠を欠いたまま並んでいる。確かなのは、出汁で溶いた卵を茶碗で蒸す料理が1730年には京の著者の料理書にあり、1776年には京を舞台にした浮世草子で珍しくもない料理として描かれ、1866年には長崎に専門店があったというところまでである。茶碗蒸しが最初にどの土地の台所で作られたのかは、まだ分かっていない。