クラムチャウダー 時期 B起源説 C検証済

海辺の白いスープ

クラムチャウダーは、ハマグリ類の二枚貝を主役に、ジャガイモと牛乳やクリーム、塩漬けの豚を加えて煮込んだ、アメリカ・ニューイングランドの白いスープである。牛乳を使う今日の仕立てが料理書に現れる年は、分かっていない。

主役の二枚貝は、北米東岸の海に古くからいる在来の貝である。土地の先住民は植民地化の前から、水の漏れない容器に焼いた石を入れてこの貝を煮ていた。海岸に点在した貝殻の山が、食生活での貝の重さを示すとされる。ジャガイモも乳製品も豚も、植民地の時代にはこの地に渡ってきていた。

そこへ重なったのが、ヨーロッパから持ち込まれた鍋煮込みの手法だった。塩漬けの豚で脂を引き、層を重ねるように具を煮込む仕立てである。漁村の家庭や食堂で、沿岸の庶民が口にした料理だった。

chowder という名がどこから来たのかをめぐっては、二つの説が長く向かい合ってきた。一つは、イングランドの方言で魚の行商人を指した jowter という語が chowder へと転じたとする説。もう一つは、フランス語で鍋や桶を意味する chaudière が訛ったとする説である。

このうち語源辞典が採るのは、十二世紀から使われたフランス語 chaudière、すなわち鍋に由来するという説である。ただ、オックスフォード英語辞典の初版（一八九三年の巻）も、料理の chowder を「おそらく」フランス語の chaudière から来た語と書くにとどめている。同じ辞典は、方言の chowder・chowter を魚売りを指す jowter の異形として別の見出しに載せているが、料理の名との関係には触れておらず、jowter 説を退けてもいない。chaudière 説に立てば、ブルターニュの漁師たちが鍋で煮込む習慣をニューファンドランドへ持ち込み、それが沿海の各地を経てニューイングランドへ伝わったという道筋が描かれる。北米でこの料理が初めて記されるのは一七五一年のボストンの新聞だが、そこに載るチャウダーは魚と豚とビスケットを煮たもので、クラムもジャガイモも乳も入っていない。「clam chowder」という言葉は遅くとも一八二二年には現れる。クラムが作り方に現れるのは遅くとも一八三一年、リディア・マリア・チャイルドの家政書で、魚のチャウダーにクラムを「入れるとよい」と添える程度、汁も牛乳でなく小麦粉と水だった。

もう一つ、この料理にはしばしば消されてしまう前史がある。「ニューイングランドが生んだアメリカの発明」として語られがちだが、ハマグリ類を煮て食べる伝統そのものは、植民地化の前から土地の先住民——モヒガンやピクォートなどの人々——のものだった。いまのクラムチャウダーは、この在来の貝を食べる古い伝統に、ヨーロッパから来た層を重ねる鍋煮込みと chowder という名が合わさってできたものだ。先住の伝統を抜き去って純粋なアメリカの発明とする物語は、その合流の歴史を単純にしすぎている。