クラムチャウダー 時期 B起源説 C検証済

港町から内陸へ広がった白いスープ

クラムチャウダーは、ハマグリ類の二枚貝を主役に、ジャガイモと牛乳やクリーム、塩漬けの豚を加えて煮込んだ、アメリカ・ニューイングランドの白いスープである。今日の乳ベースの仕立てが定まったのは十九世紀の前半、おおむね一八三〇年から一八六〇年にかけてのボストン周辺だった。

主役の二枚貝は、北米東岸の海に古くからいる在来の貝である。土地の先住民は植民地化のはるか前から、水を満たした容器に焼いた石を入れてこの貝を煮ていた。一部は四千年前にさかのぼる貝塚が、その食の伝統の古さを物語っている。ジャガイモも乳製品も豚も、植民地の時代にはこの地に渡ってきていた。

そこへ重なったのが、ヨーロッパから持ち込まれた鍋煮込みの手法だった。塩漬けの豚で脂を引き、貝とジャガイモを牛乳やクリームでとろりと煮る——層を重ねるように具を煮込むこの仕立てが、十九世紀前半に白いチャウダーとして定着していく。漁村や港町の家庭、あるいは船の上の料理として始まり、安く手に入る貝と日持ちのする塩漬け豚を組み合わせたその構成には、沿岸の庶民の暮らしがそのまま映っている。やがてそれは都市の食堂へと広がっていった。

海から離れた内陸の町にまでこの料理が届いたのには、一つのきっかけがあった。生のままでは運べない貝を、運べる食材に変えたのである。バーナム・アンド・モリル社が一八六九年までにメイン州ブルーポイントでアメリカ初の貝の缶詰を手がけ、それまで新鮮な貝を口にできなかった内陸へも、クラムが供給されるようになった。鉄道の普及がどの時期に後押ししたかは、まだ詰め切れていない。

chowder という名がどこから来たのかをめぐっては、二つの説が長く向かい合ってきた。一つは、十六世紀のイングランド南西部、コーンウォールやデヴォンの方言で魚の行商人を指した jowter という語が chowder へと転じたとする説。もう一つは、フランス語で鍋や桶を意味する chaudière が訛ったとする説である。

このうち英方言の jowter 説は、対抗する仮説として紹介はされるものの、オックスフォード英語辞典は信頼に足る語源としては採らない。辞書学が本命とするのは、十二世紀から使われたフランス語 chaudière、すなわち鍋に由来するという説のほうである。ブルターニュの漁師たちが鍋で煮込む習慣をニューファンドランドへ持ち込み、それが沿海の各地を経てニューイングランドへ伝わったという道筋だ。北米でこの料理が初めて記されるのは一七五一年のボストンの新聞だが、そこに載るチャウダーは魚と豚とビスケットを煮たもので、クラムもジャガイモも乳も入っていない。「clam chowder」という言葉が文献に現れるのはオックスフォード英語辞典の挙げる一八二二年のウィリアム・キッチナーが最も古く、クラムを入れる作り方を初めて記したのは一八三二年、リディア・マリア・チャイルドの家政書だった。

もう一つ、この料理にはしばしば消されてしまう前史がある。「ニューイングランドが生んだアメリカの発明」として語られがちだが、ハマグリ類を煮て食べる伝統そのものは、ヨーロッパ人が来るよりずっと前から土地の先住民——モヒガン、ピクォート、ナラガンセット、ワンパノアグの人々——のものだった。彼らは在来の貝を水密の容器と焼石で煮るスープを作り、その伝統の深さは四千年前にさかのぼる貝塚が示している。いまのクラムチャウダーは、この在来の貝を食べる古い伝統に、ブルターニュ由来の層を重ねる鍋煮込みと chowder という名が合わさってできたものだ。先住の伝統を抜き去って純粋なアメリカの発明とする物語は、その合流の歴史を単純にしすぎている。